Une espuma (ou "écume") est une mousse extra aérienne et éphémère. Confectionnée à base de jus, de crème et d'un gélifiant ou d'un émulsifiant tel que la lécitine de soja. Elle se forme soit sous l'action du mixage soit des bulles de gaz emprisonnée dans la préparation si elle est réalisée au siphon... Les mousses classiques quant à elles sont réalisée la plupart du temps à base de blancs d'oeuf en neige ou de crème fraiche battue en chantilly...
