Recette ballotin de foie gras aux figues

Sortir le foie du frigo, 30min avant la préparation, pour mieux le manipuler. Séparer les lobes et les disposer dans un récipient creux. Assaisonner les lobes d'un mélange de sucre, de sel, de poivre et d’Armagnac ou d'autres alcools de votre choix, et filmer le récipient. Laisser mariner le tout au frigo 2h minimum, ou idéalement toute une nuit.

Au bout de ce temps, disposer une feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et déposer la moitié des morceaux de foie gras. Bien l'aplatir avec vos mains puis déposer les figues, coupées en morceaux, au centre. Recouvrir avec le reste de foie. en essayant d'amalgamer le tout.

Replier le film sur le foie gras pour faire un rouleau en prenant soin de bien serrer en chassant l'air au fur et à mesure de la mise en forme, puis tournicoter les extrémités.

Placer une autre morceau de film alimentaire et rouler à nouveau le ballotin en serrant délicatement le foie gras. Ensuite faire un nœud à chaque extrémité en serrant le plus possible (attention sinon l’eau va rentrer). Répéter l’opération 3 fois.

Disposer le ballotin de foie gras dans une cocotte et le recouvrir d’eau. Porter l’eau à 90°C et à partir de cette température compter 10 minutes pour un foie mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit. Pendant la cuisson maintenir le ballotin dans l'eau avec une cuillère (sinon il remonte à la surface).

Au bout du temps de cuisson souhaité, sortir le ballotin à l'aide d'une écumoire, et le plonger dans un saladier d'eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson. Le laisser refroidir 30 minutes.

Le placer ensuite sur une assiette et le laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit minimum et idéalement 48h avant de le consommer, pour que les saveurs se développent.

Au moment de servir, sortir le foie gras du frigo 20mn avant. Déballer le ballotin, et couper de belles tranches. Savourer avec des toasts de pain de mie ou de pain d'épices avec un peu de fleur de sel accompagné de chutney ou de confiture d'oignon.