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A propos de macarons au curry et piment d’Espelette

recette de cuisine macarons au curry et piment d’Espelette Les macarons sont de fines Mignardises raffinées, et assez difficile à réaliser, mais le jeu en vaut la chandelle. Ces Petits gâteaux à la fois moelleux et croustillants, à base d'Amandess, de Blanc d'oeufs et de sucre, sont fourrés d’une délicieuse ganache onctueuse. ... Généralement les macarons sont dégusté avec une garniture sucré, je vous propose, dans cette recette, une ganache au Curry et des coques au Piment d'Espelette. Idéal pour l'Apéritif Sucré/Salé ou encore en Gourmandises.

 
Ingrédients nécessaires

» Pour les coques :
150g de poudre d'amande - 100g blancs d'œufs à température ambiante (de préférence oeufs clarifiés 48h avant) - 150g de sucre glace - 150g de sucre semoule - 50g d'eau - colorant jaune - piment d'Espelette.


» Pour la ganache montée au curry:
50g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier 35% - 25g + 75g de crème fleurette entière - 3g de miel - 1c. à café de curry en poudre - piment d'Espelette.

 
 
Étape1
Macarons au curry et piment d’Espelette

Préparation de la ganache au curry : Dans un bol mélanger 25g de crème fraîche liquide avec le miel puis chauffer le tout quelques instant au micro ondes.

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Étape2
Macarons au curry et piment d’Espelette

ajouter ensuite le curry, mélanger et verser la crème/curry chaud sur le chocolat de couverture (ou chocolat blanc concassé) et mélanger délicatement le tout jusqu'à que le chocolat soit bien fondu.

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Étape3
Macarons au curry et piment d’Espelette

Incorporer le reste de crème fraîche 75g à la ganache au curry et mélanger délicatement. Enfin mettre la ganache au frais pendant 2 heures ou idéalement toute une nuit.

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Étape4
Macarons au curry et piment d’Espelette

Préparation des coques : Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace (appelé "tant pour tant"). Dans un saladier tamiser le mélange tant pour tant.

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Étape5
Macarons au curry et piment d’Espelette

Dans un saladier ajouter 50g de blanc d’oeuf à la poudre tant pour tant avec le colorant et une grosse pincée de piment d'Espelette. Mélanger à la spatule pour obtenir comme une sorte de pâte d’amande épaisse.

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Étape6
Macarons au curry et piment d’Espelette

Faire un sirop : mettre dans une casserole, 150g de sucre semoule avec 50g d’eau puis laisser chauffer jusqu’à température 118°C. Parallèlement, dans un récipient propre et sec, monter le reste de blanc d’œuf (50g) en neige ferme avec 1 pincée de sel. Verser le sirop doucement sur le blanc d’œuf monté en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement jusqu’à environ 40°C (~10 min). On obtient une meringue italienne.

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Étape7
Macarons au curry et piment d’Espelette

Incorporer la meringue à la pâte d’amande en mélangeant délicatement de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant la masse ("macaronnant") avec une maryse. Effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner le saladier. Il faut que la préparation soit lisse et brillante.

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Étape8
Macarons au curry et piment d’Espelette

Verser la préparation dans une poche à douille avec un diamètre de 8 ou 10 mm. Sur une feuille de papier cuisson dresser des petits dômes de 4 cm avec la poche douille sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Saupoudrer de piment.

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Étape9
Macarons au curry et piment d’Espelette

Disposer la plaque avec les coques dressés sur une plaque de four . Enfourner la plaque (si possible disposée au dessus de 2 autres plaques identiques vides) pour 14 minutes à 145°C. Vérifier la cuisson, le dessus du macaron ne doit pas coller au doigt.

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Étape10
Macarons au curry et piment d’Espelette

Sortir la ganache du frigo et la monter en chantilly à l’aide d’un mixeur électrique. Commencer par la vitesse 2 et monter progressivement jusqu'à ce que la crème forme un "bec" au bout du fouet lorsqu'on le retire. Si on retourne le bol, la préparation ne doit pas couler...

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Étape11
Macarons au curry et piment d’Espelette

Montage des macarons : Mettre la ganache dans une poche à douille et déposer une noisette sur une coque et saupoudrer de piment éventuellement puis refermer avec une autre coque. Les poser sur un plat de service mettre le tout au frais, idéalement 12h. Bonne dégustation. Il est possible de les congeler...

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