Recette macarons au curry et piment d’Espelette

Préparation de la ganache au curry : Dans un bol mélanger 25g de crème fraîche liquide avec le miel puis chauffer le tout quelques instant au micro ondes.

ajouter ensuite le curry, mélanger et verser la crème/curry chaud sur le chocolat de couverture (ou chocolat blanc concassé) et mélanger délicatement le tout jusqu'à que le chocolat soit bien fondu.

Incorporer le reste de crème fraîche 75g à la ganache au curry et mélanger délicatement. Enfin mettre la ganache au frais pendant 2 heures ou idéalement toute une nuit.

Préparation des coques : Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace (appelé "tant pour tant"). Dans un saladier tamiser le mélange tant pour tant.

Dans un saladier ajouter 50g de blanc d’oeuf à la poudre tant pour tant avec le colorant et une grosse pincée de piment d'Espelette. Mélanger à la spatule pour obtenir comme une sorte de pâte d’amande épaisse.

Faire un sirop : mettre dans une casserole, 150g de sucre semoule avec 50g d’eau puis laisser chauffer jusqu’à température 118°C. Parallèlement, dans un récipient propre et sec, monter le reste de blanc d’œuf (50g) en neige ferme avec 1 pincée de sel. Verser le sirop doucement sur le blanc d’œuf monté en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement jusqu’à environ 40°C (~10 min). On obtient une meringue italienne.

Incorporer la meringue à la pâte d’amande en mélangeant délicatement de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant la masse ("macaronnant") avec une maryse. Effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner le saladier. Il faut que la préparation soit lisse et brillante.

Verser la préparation dans une poche à douille avec un diamètre de 8 ou 10 mm. Sur une feuille de papier cuisson dresser des petits dômes de 4 cm avec la poche douille sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Saupoudrer de piment.

Disposer la plaque avec les coques dressés sur une plaque de four . Enfourner la plaque (si possible disposée au dessus de 2 autres plaques identiques vides) pour 14 minutes à 145°C. Vérifier la cuisson, le dessus du macaron ne doit pas coller au doigt.

Sortir la ganache du frigo et la monter en chantilly à l’aide d’un mixeur électrique. Commencer par la vitesse 2 et monter progressivement jusqu'à ce que la crème forme un "bec" au bout du fouet lorsqu'on le retire. Si on retourne le bol, la préparation ne doit pas couler...

Montage des macarons : Mettre la ganache dans une poche à douille et déposer une noisette sur une coque et saupoudrer de piment éventuellement puis refermer avec une autre coque. Les poser sur un plat de service mettre le tout au frais, idéalement 12h. Bonne dégustation. Il est possible de les congeler...