Recette macarons épicés et fourrés au foie gras

Préparation des coques. Préparer le tant pour tant : Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Dans une saladier tamiser le mélange (tant pour tant). On peut pas obliger de tamiser si on a un bon robot.

Dans un saladier ou cul de poule, ajouter un blanc d’œuf à la poudre tant pour tant, le colorant et le 4 épices, mélanger à la maryse pour obtenir une sorte de pâte d’amande.

Réaliser un sirop : mettre dans une casserole 90g de sucre semoule avec 20ml d’eau puis laisser chauffer jusqu’à température 118°C. Parallèlement, dans un robot (ou au batteur électrique dans un bol), monter le blanc d’œuf en neige ferme. Ensuite verser le sirop doucement sur le blanc d’œuf monté en neige et continuer de battre jusqu'à le laisser refroidir jusqu’à environ 40°C. On obtient une meringue italienne.

Incorporer la meringue à la pâte d’amande en mélangeant délicatement avec une maryse, effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner le saladier. Préchauffer le four à 145°.

Verser la préparation dans une poche à douille avec un diamètre de 8 ou 10 mm. Sur une feuille de papier cuisson dresser des petits dômes de 4 cm avec la poche douille sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. On peut s’aider avec un gabarit. Disposer la plaque avec les coques dressés sur une plaque de four (si possible disposer 2 autres plaques identiques vides). Enfourner pour 14 minutes à 145°C.

A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons délicatement. (s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson). Ecraser le foie gras à la fourchette puis remuer pour en faire une pommade. Déposer un peu de confit de figues sur une coque puis la crème de foie gras puis recouvrir d’une autre coque. Mettre au frais, idéalement pour 12h .

On peut décorer le dessus des macarons avec du caramel balsamique et garnir avec de la confiture d'oignons. Bonne dégustation.