Recette crème Chiboust

Préparer la crème pâtissière : dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille. Dans un petit bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre pour que le mélange soit mousseux.

Ajouter la maïzena au mélange œufs-sucre et bien mélanger pour l'incorporer. Verser alors le lait bouillant petit à petit, en mélangeant à la cuillère en bois ou au fouet afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.

Reverser la préparation dans la casserole que l'on place sur feu doux et laisser bouillir jusqu'à épaississement en remuant sans cesse, au fouetter de préférence, pour ne pas avoir de grumeaux.

Essorer alors la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et l'incorporer à la crème chaude en mélangeant bien pour qu'elle fonde. Verser la crème dans un saladier et filmer au contact (déposer un carré de film alimentaire supportant la chaleur sur la crème) et la laisser refroidir au frigo.

Préparer la meringue italienne : dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Mélanger et porter à ébullition puis laisser cuire jusqu'à 120°C (avec u thermomètre). Parallèlement, dans un récipient à part (propre et sec) fouetter les blancs au batteur électrique. Dès qu'ils sont mousseux et qu'il ressemble à de la neige (pas trop ferme), verser petit à petit (en filet) le sirop sucre cuit sur les blancs et fouetter le tout à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet (~10min). La meringue doit être souple et brillante.

Incorporer 1/3 de la meringue italienne dans la crème pâtissière refroidie et mélanger avec une spatule en bois afin de détendre la préparation. Puis incorporer le reste de la meringue délicatement à la spatule en soulevant la masse de l'extérieur vers l'intérieur (pour ne pas casser les blancs).

Lorsque la crème chiboust semble lisse et homogène, elle est prête et elle doit être utilisée immédiatement pour farcir choux ou gâteaux.