Recette crème Tutti Frutti

Faites chauffer le lait dans une casserole avec une gousse de vanille fendue. Aux premières ébullitions, éteindre le feu et laissez la gousse de vanille diffuser ses arômes.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable. Ajoutez la farine et la maizena tamisées ensemble, en allant bien chercher dans les coins....Vous devez obtenir un mélange homogène, lisse qui forme un ruban quand vous soulevez votre fouet.

Après avoir ôté la gousse de vanille, versez la moitié du lait dans le mélange. Procéder comme pour une crème pâtissière. Mélangez au fouet et détendre la masse, en la ramenant au centre puis la disperser dans le lait désormais tiédi. Versez le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu doux.

Mélangez et laissez épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélangez et laissez fondre. Filmez au contact et laissez tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise).

Monter la crème fraîche tres froide au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle-ci dans la crème patissière encore tiède mais pas prise. Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule (le saladier) pour limiter la perte des bulles d'air qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti...

Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps (comme ici, elle garnit une bûche). La crème tutti frutti comme la mousseline ou la pâtissière sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.