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A propos de crème Tutti Frutti

recette de cuisine crème Tutti Frutti Cette crème est idéale pour garnir les tartes aux fruits frais qui ne doivent pas cuire mais aussi les buches, les cornets d'amour ou tout simplement en petits ramequins garnis de fruits frais. Par rapport à la pâtissière classique, elle est plus légère et plus stable. Elle ne rend pas d'eau, elle ne suinte pas et ne se fendille pas. Par rapport à la crème mousseline elle sera un peu moins onctueuse au palais puisque moins grasse (pas de beurre) mais beaucoup plus légère.

 
Ingrédients nécessaires

1/2 litre de lait - 1 gousse de vanille - 5 jaunes d'œufs - 2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée) - 50 g de farine + 20 g de maïzena - 100 g de sucre - 20 cl de crème fraîche à 35% de MG - 1 cuiller à café de sucre glace.

 
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Étape1
Crème Tutti Frutti

Faites chauffer le lait dans une casserole avec une gousse de vanille fendue. Aux premières ébullitions, éteindre le feu et laissez la gousse de vanille diffuser ses arômes.

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Étape2
Crème Tutti Frutti

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable. Ajoutez la farine et la maizena tamisées ensemble, en allant bien chercher dans les coins....Vous devez obtenir un mélange homogène, lisse qui forme un ruban quand vous soulevez votre fouet.

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Étape3
Crème Tutti Frutti

Après avoir ôté la gousse de vanille, versez la moitié du lait dans le mélange. Procéder comme pour une crème pâtissière. Mélangez au fouet et détendre la masse, en la ramenant au centre puis la disperser dans le lait désormais tiédi. Versez le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu doux.

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Étape4
Crème Tutti Frutti

Mélangez et laissez épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélangez et laissez fondre. Filmez au contact et laissez tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise).

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Étape5
Crème Tutti Frutti

Monter la crème fraîche tres froide au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle-ci dans la crème patissière encore tiède mais pas prise. Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule (le saladier) pour limiter la perte des bulles d'air qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti...

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Étape6
Crème Tutti Frutti

Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps (comme ici, elle garnit une bûche). La crème tutti frutti comme la mousseline ou la pâtissière sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

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