Recette cuire et décortiquer un tourteau (crabe)

Recettes de cuisine Les Basiques

Difficulté

Prix

Temps

Note

Présentation de la recette

Eau chaude, eau froide avec ou sans sel, avec ou sans bouquet garni ; plusieurs écoles s'affrontent autour de des Techniques de cuisson des Crustacé]. Pour ma part, je suis Préparation de base de mes parents, champions de la cuisson des dormeurs et araignées de mer : au court-bouillon. Et comme dans ma famille, on apprécie plutôt les saveurs brutes, l'eau de cuisson n'est donc agrémentée ni de sel (celle de la chair du tourteau se suffit à elle même), ni de bouquet garni. On retrouve ainsi le goût du Crabe et rien que du crabe. Mais si vous le souhaitez vraiment vous pouvez ajouter un cube de bouillon de volaille (ou légumes) ou mieux un bouquet garni : de laurier, thym et persil... Pensez à le mettre une 15aine de minutes au congélateur avant cuisson, pour l'endormir...

Ingrédients pour la recette de cuire et décortiquer un tourteau (crabe)

» 1 tourteau vivant (avec 8 pattes et 2 pinces) ou une araignée de mer, un grand faitout, une grande quantité d'eau froide, bouquet garni de laurier-thym-persil (facultatif) ou 1 cube de bouillon de poule ou légumes (facultatif).

» CONSEILS :
après l'achat, le conserver au max 12h avant cuisson, dans un linge humide au frigo. Après cuisson, le consommer dans les 2 jours en le laissant au frigo.

» ACCOMPAGNEMENT :
Pain, Beurre salé maison et Mayonnaise maison (ouSauce "Mayonnaise" light sans huile).

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Étape1

Placez le tourteau, pattes recroquevillées sous le corps en le maintenant entre une écumoire et une cuillère en bois. Plongez le tourteau dans l'eau bouillante en le maintenant quelques secondes entre les 2 ustensiles. Dès que l'eau commence à bouillir de nouveau, baissez le gaz pour juste maintenir un léger frémissement et comptez 15 minutes de cuisson pour un crabe de 500 g, 20 min pour un crabe de 750 g et 25 minutes pour un crabe d'1 kg. Retirez le tourteau de son eau de cuisson et laissez le refroidir à température ambiante.

Étape2

LES BONS ACCESSOIRES. Il vous faut, un casse noix robuste, une fourchette à crabe (elle est longue et fine pour pouvoir se glisser partout et possède 2 petites fourches à une extrémité et un petit plat courbé de l'autre côté). Vous devez aussi avoir un bon couteau.

Étape3

Retirez les pattes et les pinces en tirant légèrement dessus. Quand le crabe est bien cuit, cela vient tout seul. Cassez les pattes et les pinces avec le casse noix. A l'aide de la fourchette, retirez toute la chair en prenant soin de ne pas la mélanger avec des petits morceaux de carapace. Veillez aussi à ne pas laisser les petits cartilages blancs que l'on trouve à l'intérieur des pinces.

Étape4

Attaquez vous ensuite au corps. Personnellement, je n'utilise que la chair blanche et le corail. Tout ce qui est à l'extérieur de la carapace est sans intérêt, donc on commence par le retirer. Pour accéder aux compartiments pleins de chair blanche, glissez la pointe du couteau dans l'interstice qui se trouve à sa base. Soulevez et arrachez les compartiments avec les mains.

Étape5

Retirer les branchies. Rincer le corps pour enlever la substance brune. Si vous avez affaire à une femelle, récupérez le corail. C'est très sympa pour colorer une sauce.

Étape6

A l'aide du couteau, découpez le corps en 4. Et allez chercher la chair entre chaque cloison avec la fourchette à crabe. C'est un peu long à faire mais j'adore cette chair fine et savoureuse. lE mieux c'est de savourer la chair telle quelle soit avec du pain et du beurre ou une Mayonnaise maison (ouSauce "Mayonnaise" light sans huile)...