Recette les frites, allumettes et chips

Recettes de cuisine Les Basiques

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Présentation de la recette

Voici l’aliment plaisir par excellence : les Pomme de terre, sous toutes leurs formes ! Et je ne connais personne qui ne se réjouisse pas à l’idée de manger de bonnes frites, surtout maison. Vous trouverez mille et une occasions de les servir en Accompagnement, de Fruits de mer (moules), d’une belle pièce de Boeuf ou d’une Volaille (Poulet, Dinde) rôtie par exemple. Mais elles se doivent d’être excellentes. Voici les quelques règles à suivre pour qu’elles ne se gorgent pas d’huile et pour qu’elles soient bien dorées et croustillantes, bref, qu'elles soient irrésistibles… Vous craquerez bien aussi pour quelques pommes allumettes et pourquoi pas des chips maison ??? Alors, allons y ! N'oubliez pas que pouvez utiliser toute sorte de légumes : Carotte, Betterave, Patate douce...

Ingrédients pour la recette de les frites, allumettes et chips

Comptez 250 à 300 g de pommes de terre par personnes. Choisissez de préférence des pommes de terre à chair fondante (Samba, Mona Lisa ou Spunta) ou à chair farineuse (Bintje, Manon ou Agata). Vous aurez également besoin d’un bain de friture et de sel.

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Étape1

Pour ne pas être trop grasses, les frites doivent être saisies par la chaleur du bain d’huile. Une croûte va ainsi se former en surface empêchant l’huile de pénétrer à l’intérieur de la pomme de terre. Donc pour commencez, mettez votre friteuse en chauffe; l’huile doit atteindre la température de 180°C.

Étape2

Pendant que l’huile chauffe, lavez et épluchez les pommes de terre. Détaillez-les en gros bâtonnets d’environ 1 cm de côté. La taille doit être régulière pour obtenir une cuisson homogène. Séchez-les dans un linge propre pour retirez l’eau et l’amidon de surface. Ainsi, les frites ne colleront pas les unes aux autres lorsque vous les plongerez dans le bain de friture.

Étape3

Pour réussir les frites, vous devez les cuire en deux temps. Le premier bain d’huile sert à cuire les pommes de terre et le second à les dorer. Plongez les frites dans le bain de friture et laissez les cuire pendant 8 minutes. Il est important de ne pas introduire une trop grande quantité de pommes de terre dans la friteuse, car cette masse froide ferait chuter la température du bain et les frites se gorgeraient d’huile. Il est donc recommandé de procéder par « fournées », d’environ 400 g de frites par litre d’huile maximum. Égouttez les frites et laissez les refroidir sur du papier absorbant.

Étape4

15 minutes avant de passer à table, remettez votre bain de friture en chauffe. L’huile doit de nouveau atteindre 180°C. Plongez les frites dans l’huile et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Cela prend entre 5 et 10 minutes en fonction de la nature des pommes de terre utilisées. Égouttez les sur un papier absorbant et épongez les pour retirer l'excédent d'huile. Salez les.

Étape5

VARIANTE : LES POMMES ALLUMETTES. Procédez de la même façon, mais détaillez les pommes de terre en fins bâtonnets d’environ 3 mm de côté (c’est un peu fastidieux à faire à la main mais les mandolines sont prévues pour ce genre de découpe). La première cuisson dure 3 minutes. La seconde dure de 2 à 5 minutes selon la nature des pommes de terre utilisées.

Étape6

VARIANTE : LES POMMES CHIPS. Procédez de la même façon, mais détaillez les pommes de terre en très fines rondelles au robot ou à la mandoline, car les tranches doivent être de taille très régulière. La première cuisson dure 2 minutes. La seconde dure de 1 à 2 minutes selon la nature des pommes de terre utilisées. Bon appétit !