Recette meringue italienne

Recettes de cuisine Les Basiques

Difficulté

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Note

Présentation de la recette

La meringue italienne, ou meringue au sucre cuit, est très souvent utilisée en Décoration pour masquer des Entremets, ou des Gâteau (style gâteaux de Fêtes par exemple) même simple et Classique comme l'Omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines autres Préparation de base comme la Crème au beurre meringuée ou les Macarons et également dans les Espuma & Mousse et soufflés ou autre. C'est la recette la plus difficile à réaliser à cause de la cuisson du sucre, mais elle très important car sert de base à beaucoup de Desserts et Gourmandises. En suivant bien les étapes vous y arriverez aisément !

Ingrédients pour la recette de meringue italienne

» 3 blancs d’œuf, 150 g sucre, 75 ml d’eau.

» Fouet électrique, batteur professionnel, ou au robot ménager, 1 thermomètre.

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Étape1

Préparez un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau. Remuez régulièrement et verser de temps en temps une goutte du mélange dans un bol d’eau froide. Lorsqu’une boule solide et malléable se forme, le sirop est à la bonne température (petit boulé). Pour ceux qui auraient un thermomètre de cuisson, il faut cuire le sucre jusqu'à 102 à 106°C : pas au-delà.

Étape2

Commencez à battre doucement les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, pendant la cuisson du sirop. Losque les blanc sont montés et que le sirop est prêt, versez très doucement le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Augmentez la vitesse du batteur.

Étape3

Très vite, la meringue prend corps : augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour "serrer" les blancs. Continuez à battre les blancs d’œuf jusqu’à refroidissement de votre cuve (ou saladier : ~10mn) en diminuant peu à peu bout la vitesse du batteur. On remarque la bonne tenue de la meringue au "bec" qu'elle forme au du fouet et à sa couleur satinée et brillante.

Étape4

Vous pouvez vous en servir pour meringuer une tarte au citron par exemple. Note : on compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d'œuf pour la meringue italienne. Tout dépend de l'utilisation que l'on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.