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A propos de sauce béarnaise chaude

recette de cuisine sauce béarnaise chaude La sauce béarnaise chaude fait partie des Sauce & Marinade dites "émulsionnées" confectionnées à base de beurre clarifié, jaune d'oeuf, échalotes, vinaigre de vin et de vin blanc, et enfin de Fines herbes : estragon et de cerfeuil pour l'aromatiser. Rapide à préparer et économique, elle donne de la saveur et du raffinement à votre plat tout en offrant de multiples possibilités pour la marier. Ainsi elle s'accommode facilement avec les viandes rouge (Boeuf, Canard,...) ou blanche (les Volaille : Poulet, Dinde,...ou le Lapin ou encore le Veau ou l' Agneau); les Poissons mais aussi les Oeufs pochés.

 
Ingrédients nécessaires

2 à 3 branches (estragon, cerfeuil frais), 2 échalotes, 3 jaunes d’œufs extra frais, 4 cl de vinaigre de vin, 4 cl de vin blanc, 150 gr de beurre coupé en morceaux ou clarifié (selon goût ), sel, poivre du moulin.

 
 
Étape1
Sauce béarnaise chaude

Pelez les échalotes. hachez à l'aide d'un robot électrique les échalotes, l'estragon et le cerfeuil.

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Étape2
Sauce béarnaise chaude

Préparez votre mélange vinaigre + vin blanc. Versez l'ensemble dans une casserole avec la préparation echalotes/aromates. Laissez réduire de moitié à feu moyen .

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Étape3
Sauce béarnaise chaude

Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes en omelette avant de les incorporez à la préparation echalotes/ aromates. Fouettez afin de bien mélangez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

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Étape4
Sauce béarnaise chaude

Faites chauffez une casserole d'eau et portez le récipient de la préparation sauce en cuisson bain marie. Ajoutez le beurre coupé en morceau ou le beurre que vous avez préalablement clarifié (selon votre préférence). Continuez l'émulsion à feu doux et controler la coagulation de la sauce. Rectifiez l'asaisonnement en sel et poivre.

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Étape5
Sauce béarnaise chaude

La sauce a épaissi. Retirez du feu et réservez au bain marie pour ne pas devoir réchauffer la sauce. La sauce ne doit jamais bouillir.

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