Recette brioche filante au beurre de julia child

Dans une casserole, ou au micro onde, faire tiédir le lait ( ~35°). Une fois tiède, le verser dans le bol du robot pâtissier (ou de MAP) avec tous les autres ingrédients de la préparation éponge (sauf mes 180gr de farine n°2), faire tourner le robot quelques minutes pour qu'il commence à les amalgamer. Stopper le robot et avec une cuillère ou une spatule, racler les bords pour ramener la pâte au centre.

Verser sur cette pâte les 180gr de farine n°2 (de la préparation éponge) sur toute sa surface et couvrir le bol d'un torchon. Laisser reposer 45min (à labri des courants d'airs) : l'éponge va lever et en levant va craqueler la farine sur le dessus.

Pendant que l'éponge lève, et avant de réaliser la brioche proprement dite, sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en dés et le laisser ramollir dans un récipient propre, il doit être bien mou : il doit pouvoir s'écraser facilement à la cuillère (éventuellement le passer 30 s au micro onde en position décongélation).

Enfin, au bout des 45 mn de pose de l'éponge, prendre le bol contenant l'éponge et verser dessus le sucre, le sel, les œufs battus en omelette puis pétrir énergiquement le tout (au robot ou à la main) pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Ajouter ensuite, sans cesser de pétrir, la farine progressivement (cuillère après cuillère), la pâte va devenir de plus en plus ferme, arrêter une ou deux fois le robot pour racler le crochet et faire retomber la pâte afin qu'elle soit uniformément pétrie.

La pâte doit être pétrie pendant 15-20 min, ce qui nécessite un bon robot pétrisseur ! Ajouter ensuite le beurre mou, cuillère après cuillère sans cesser de pétrir, la pâte va se disloquer, c'est tout à fait normal. Poursuivre le pétrissage jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé et pétrir à nouveau la pâte environ 15min supplémentaire.

Une fois que le beurre est incorporé et la pâte bien pétrie, on obtient une texture très agréable, la pâte ne colle pas aux mains, elle est lisse, élastique et se manipule facilement (les petites taches noires sur la pâte sur la photo, c'est la fève tonka haché). Beurrer ses mains pour rouler la pâte en boule dans le bol et le couvrir de film alimentaire pour la laisser reposer 2h.

Au bout de 2h, la pâte a doublé de volume : en la manipulant on apprécie sa texture, des milliers de petites bulles de gaz se sont formées, elle est élastique et bien gonflée.

Fariner le plan de travail et dégazer la pâte (je me farine systématiquement les mains), et façonner la pâte selon la forme désirée avant de la dorer (dorure=jaune d'oeuf+lait) et laisser de nouveau lever 1h à 1h30 selon la température ambiante.

Préchauffer le four et enfourner les brioches à 180° pendant 20min (je surveille la brioche, une fois qu'elle est bien dorée, c'est bon) et c'est prêt! Beaucoup de travail mais un résultat qui en vaut largement la peine !