Difficulté Prix Temps Note
 
A propos de croissants sur base de pâte fermentée

recette de cuisine croissants sur base de pâte fermentée Avez-vous déjà rêver de réaliser vos propres Viennoiseries, délicieusement Feuilletées et fondantes à souhait? Trop difficile d'obtenir un résultat satisfaisant ? Pas tant que ça, car cette recette de croissants maison est vraiment E.P.A.T.A.N.T.E !! Si si, je vous assure, vous n'avez qu'à regarder la photo...Suffisamment parlante, n'est ce pas?? Si la réalisation n'est pas des plus simples, le résultat visuel et gustatif en vaut vraiment la peine, surtout avec de la patience, en utilisant de bons produits et un peu d'huile de coude... La confection de la pâte à croissants se fait à base d'une pâte fermentée, qui peut être réalisée la veille sans problème (jusqu'à 15h de repos), avant de passer à l'étape de feuilletage. La préparation finale est très agréable à travailler, car la pâte fermentée évite qu'elle ne soit trop élastique, ce qui facilite le tourage. Essayez la pour l'adopter et vous proposerez à vos proches des Petit déjeuners, et Pause-café de rêve ! On peut en faire des pains au chocolats ou chocolatines, également.

 
Ingrédients nécessaires

» Pâte fermentée :
200gr de farine, 100ml d'eau tiède, à peine 1/2cc de levure boulangère, 55gr de beurre mou.


» Pâte à croissants :
la pâte fermentée précédemment réalisée, 400gr de farine, 70gr de sucre, 1cc de sel, 1cs de levure boulangère, 175ml de lait tiède, 250gr de margarine de feuilletage ou de beurre d'excellente qualité (à 82% de Matière grasse et à fort taux d'humidité :
type beurre des Charentes).

 
 
Étape1
Croissants sur base de pâte fermentée

La veille ou quelques heures avant de former les croissants : commencer par réaliser la pâte fermentée, en mélangeant tous les ingrédients cités (à la main, au robot ou à la MAP). Une fois que la pâte est homogène, couvrir le bol d'un torchon et laisser lever à température ambiante plusieurs heures (jusqu'à 15h ou en moyenne 3-4h), la pâte va doubler de volume.

recette Croissants sur base de pâte fermentée
 
Étape2
Croissants sur base de pâte fermentée

Au bout de ce temps, réaliser la pâte à croissant en mélangeant (à la main, au robot ou à la MAP) tous les ingrédients (sauf le beurre) y compris la pâte fermentée et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse. L'envelopper de film alimentaire et la mettre au congélateur pour 20min, afin qu'elle raffermisse et que le beurre ne s'échappe pas ou ne fonde pas pendant le tourage (feuilletage).

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Étape3
Croissants sur base de pâte fermentée

Au bout des 20min, sortir la pâte et l'étaler en un carré, au rouleau à pâtisserie. Étaler légèrement le beurre en carré également, entre deux feuilles de papier sulfurisé (le beurre doit être à la même température que la pâte). Déposer le beurre au centre et rabattre la pâte par dessus, côté par côté, afin d'emprisonner le beurre pour ne pas qu'il s'échappe de la pâte. Fariner votre plan de travail (chaque fois que le besoin s'en fait sentir), afin que le pâton ne colle pas, mais retirez l'excédent de farine avec une petite brosse ou pinceau !

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Étape4
Croissants sur base de pâte fermentée

Étaler votre carré de pâte, précédemment obtenu, en un long rectangle (3 fois plus long que large) et le replier en 4, façon "portefeuille", c'est à dire rabattre chaque extrémité vers le centre (sans les chevaucher) et replier le tout en 2 à partir du centre : c'est ce qui s'appelle "réaliser un tour double". Faites bien attention au sens de la pliure d'ouverture du pâton (normalement face à vous), et le tourner d'un quart de tour vers la droite de sorte à ce que l'ouverture soit vers votre droite.

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Étape5
Croissants sur base de pâte fermentée

Étaler à nouveau la pâte en un grand rectangle, 3 fois plus long que large puis replier la pâte en "tour simple", c'est à dire en 3 : les extrémités se rabattent vers le centre en se chevauchant cette fois ! Tourner la pâte d'1/4 de tour à droite et renouveler cette opération : abaisse, repli en 3, 1/4 de tour, toujours vers la droite.

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Étape6
Croissants sur base de pâte fermentée

Placer la pâte telle quelle dans un film alimentaire, et la placer au congélateur pour 20min. Au bout de ce temps, séparer votre pâton en 2 pour faciliter le façonnage et abaisser finement chaque moitié de pâte, au rouleau, en un grand et large rectangle. A l'aide d'une roulette (ou d'un couteau bien aiguisé), découper des triangles (ou des rectangles pour des pains au chocolat) et pratiquer une petite incision à la base (côté le plus court). Puis rouler chaque croissant sur eux-même, en partant de la base, et sans trop serrer. Les déposer au fur et à mesure sur votre plaque recouverte de papier cuisson.

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Étape7
Croissants sur base de pâte fermentée

Laisser lever les croissants 1h30 à 2h (selon température ambiante), ils vont doubler de volume. Mettre à préchauffer le four à 200°c (10 min avant de les enfourner). Dorer, au pinceau, les croissants au jaune d'œuf (2 jaunes d'œufs délayés dans 1/2cc d'eau) en prenant soin d'éviter les bords. Enfourner le tout pendant 5/10min à 200° puis baisser la température à 180° et les faire cuire encore 10-12min jusqu'à ce que les croissants soient bien dorés. Laissez-les refroidir et régalez-vous !

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