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A propos de croissants levés feuilletés du boulanger

recette de cuisine croissants levés feuilletés du boulanger Vous aimez les croissants du boulanger et rêvez de confectionner les vôtres qui soient à la hauteur de vos espérances ? Alors grâce à cette recette, vous réaliserez de délicieuses Viennoiseries absolument gonflées, feuilletées et fondantes comme celles du boulanger et quelle fierté car elles auront été réalisées maison !! Avec cette Préparation de base, vous obtiendrez une pâte levée Feuilletée délicate au bon gout de beurre, qui peut être façonnée soit en croissant soit en petits pains au chocolat. Ils seront parfaits pour un Petit déjeuner de rêve ou un goûter sublime ! De quoi faire pâlir de jalousie votre artisan préféré...

 
Ingrédients nécessaires

» Pâte à croissant :
280gr de farine (un peu + pour travailler la pâte) type 45 ou 55 - 50gr d'eau - 75gr de lait - 35gr de beurre ramolli en dès - 1/4cc de sel - 1cs de sucre - 2cc de levure boulangère déshydratée.


» Pour le feuilletage :
prévoir 160gr de beurre bien froid coupé en lamelles pour le feuilletage (prenez de préférence un beurre "sec" à 82 % d'humidité comme le beurre des Charentes).

 
 
Étape1
Croissants levés feuilletés du boulanger

Préparer la détrempe en mélangeant tout les ingrédients, sauf le beurre, une fois la boule de pâte formée (au robot, à la main ou à la MAP) la laisser lever dans la MAP 1h à 1h30 afin qu'elle doubler de volume.

recette Croissants levés feuilletés du boulanger
 
Étape2
Croissants levés feuilletés du boulanger

Pétrir la pâte afin de chasser le gaz et l'étaler au rouleau en un carré. Y déposer au centre le beurre bien froid. Emprisonner le beurre dans la pâte en ramenant les bords de celle-ci vers le centre, tel un portefeuille. Mettre la pâte 15min au frais afin qu'elle soit à la même température que le beurre.

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Étape3
Croissants levés feuilletés du boulanger

Étaler notre pâte en un rectangle en longueur. Commencer tout doucement afin de ne pas faire ressortir le beurre sur les cotés. Ramener les deux bords (celui du haut et celui du bas) vers le centre et on étale encore. Çà s'appelle un "double tour". Tourner le pâton d'un quart de tours puis filmer avec du film alimentaire et mettre au frais 20min.

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Étape4
Croissants levés feuilletés du boulanger

Refaire la même opération, c'est à dire un double tour et tourner encore d'un quart de tour puis filmer et laisser reposer au frais 20min. Il est indispensable de respecter les temps de pauses au frais car si vous allez trop vite, le beurre risque de "déchirer" la pâte.

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Étape5
Croissants levés feuilletés du boulanger

Au bout de 20mn, étaler la pâte et faire un " tour simple", c'est à dire : étaler la pâte en un rectangle puis ramener un bord vers le centre et ensuite l'autre bord, qui vient se déposer par dessus le premier, permettant un pliage en"3".

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Étape6
Croissants levés feuilletés du boulanger

Effectuer 2 fois encore, un tour simple en tournant d'un quart de tour à chaque fois et en respectant le repos de 20min au frais entre chaque tour. Enfin étaler la pâte en un grande rectangle large et assez fin (mais pas trop non plus ~2/3mm d'épaisseur).

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Étape7
Croissants levés feuilletés du boulanger

Découper des triangles avec un couteau pointu et faire une petite incision à leur base, ce qui facilitera l'opération suivante.

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Étape8
Croissants levés feuilletés du boulanger

Les rouler en serrant bien, en allant de la base vers la pointe. Les déposer ensuite sur une plaque recouverte de papier cuisson et les laisser lever 2h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air et sous un torchon.

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Étape9
Croissants levés feuilletés du boulanger

Les croissants doivent être bien levés avant cuisson. Les dorer au jaune d'œuf, en faisant attention à ne pas toucher les bords feuilletés, car cela entraverait leur développement pendant la cuisson.

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Étape10
Croissants levés feuilletés du boulanger

Enfourner a 180° pour environ 25-30min. Il faut bien surveiller, (je les passe sous le grill les 5dernières minutes pour les faire dorer sur leur surface) car la cuisson des croissants est délicate. Tout dépend de leur taille et de la précision du four.

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Étape11
Croissants levés feuilletés du boulanger

Et voila le résultat! une mie aérée et fondante, des croissants bien feuilletés, dorés et délicieux!

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