Recette marzipanStollen ou Stollen au massepain

Recettes de cuisine Boulangerie

Difficulté

Prix

Temps

Note

Présentation de la recette

Le Stollen est une Viennoiserie spécialité de Boulangerie du mois de décembre, originaire de l'Est de la France : typique en Alsace (Dresde) et en Allemagne entre autre, d'où une Brioche dense et très riche en saveurs qui se déguste au Petit déjeuner ou Pour le Goûter. Elle est composé d'une multitude de saveurs aromatiques et épicées très gourmandes : amandes, raisins secs, écorces de citron et orange confites, cardamone, vanille, fève tonka, cannelle, muscade et rhum...Dans cette recette variante, on intègre au centre de la pâte, un petit rouleau de pâte d'Amandes de la même longueur que le Stollen avant de le rabattre afin d'en obtenir un "MarzipanStollen" ou Stollen au massepain. Le massepain se réalise maison avec de la Pâte d'amande maison ou Massepain et ses mignardises.

Ingrédients pour la recette de marzipanStollen ou Stollen au massepain

» 120 ml de lait - 40 g de levure du boulanger ( ou 2 sachet de levure sèche briochin) - 305 g de farine (60 + 220 + 25) - 40 g de sucre en poudre - 125 g de beurre - 2 pincées de sel - 1 jaune d'œuf - 200 g de raisins secs - 25 g d'écorces de citron confites - 25 g d'écorces d'oranges confites - 5 cl de rhum - 75 g d'amandes mondées - 160 g de massepain (voir la recette Massepain et ses mignardises, ou de la Pâte d'amande maison) - sucre glace pour décorer.

» Epices :
1/2 c. à c. de graines de cardamome réduites en poudre - 1/2 c. à c. de vanille en poudre ou bien 1/2 fève de tonka - râpée 1 c. à c. de cannelle en poudre - 1/2 c. à c. de noix de muscade râpée.

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Étape1

La veille, faites tremper les raisins et les écorces confites (hachées) dans le rhum additionné d'un peu d'eau. Sortez tous les ingrédients à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante au moment où vous vous lancerez. Coupez le beurre en petits morceaux. Hachez grossièrement les amandes et faites-les dorer à sec dans une poêle.

Étape2

Préparez la pâte levée : faites tiédir 120 ml de lait dans lequel vous dissoudrez la levure. Dans une terrine, versez 60 g de farine, formez un puits et versez-y le lait et la levure. Mélangez bien et laissez reposer 20-25 minutes dans un endroit tiède.

Étape3

Dans une seconde terrine ou dans le bol de votre mixeur si vous en avez un, mélangez 220 g de farine, le sucre, le beurre, le sel, les épices et le jaune d'oeuf. Incorporez la pâte levée à cette préparation et pétrissez l'ensemble.

Étape4

Prélevez environ un tiers de la pâte, ajoutez-y 25 g de farine, pétrissez, formez une boule. Etalez cette pâte finement (2-3 mm d'épaisseur) en ovale, sur votre plan de travail fariné.

Étape5

Prélevez 3-4 c. à soupe du mélange eau-rhum dans lequel ont trempé les raisins et incorporez-les au massepain. Formez un boudin. Dans les 2/3 de pâte précédente restante, incorporez les raisins, les amandes et les écorces confites. Répartissez cette pâte au centre de la pâte étalée. Appuyer légèrement pour former un creux sur la longueur de la pâte aux raisins dans lequel vous logerez le boudin de massepain.

Étape6

Rabattez la base (l fond de pâte étalé) sur la préparation au raisin pour l'envelopper en veillant à ce que ce soit bien étanche. Retournez le Stollen et donnez lui sa forme bien particulière en enfonçant légèrement la pâte sur un côté, sur toute la longueur.

Étape7

Sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé, déposez le Stollen . Laissez-le reposer une heure. Préchauffez le four à 200°C et enfournez-le pour 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le Stollen soit doré. A la sortie du four, laissez-le refroidir avant de le saupoudrer entièrement de sucre glace.

Étape8

Le Stollen se conserve très longtemps, il se bonifie largement avec le temps. Il est d'ailleurs bon de le faire minimum une semaine à l'avance avant de le consommer, son goût et sa texture n'en seront que meilleurs !