La pâte fermentée est une recette et une technique utilisée par les boulangers pour donner un arôme particulièrement rustique au pain. Il s'agit de pâte à pain crue prélevée soit d'un pâton, soit confectionnée entièrement et qui fermente lentement et s'acidifie durant 15 à 24 heures au réfrigérateur. Le grand avantage de ce type de fermentation est un bon développement des arômes durant le premier pétrissage ce qui donnera un meilleur goût au pain ! C'est une sorte de levain ou de poolish...
» CONFECTION :
1/2 cc de levure boulangère, 11,5 cl d'eau, 185 gr de farine, 1/2 cc de sel.
» AUTRE POSSIBILITÉ PAR PRÉLÈVEMENT:
lorsque vous confectionnez un pain et procédez à un prélèvement de 200 gr de pâte sur le pâton cru lors du pétrissage.
Il ne vous reste plus qu'à l'incorporer lors de la confection de votre pain. Cette pâte peut être ajoutée soit au début du pétrissage (si le premier pétrissage de la veille a été court) ou 10 minutes avant la fin du pétrissage (si le premier pétrissage de la veille a été long). En effet, il ne faut pas trop re-pétrir la pâte fermentée au risque qu'elle perde de sa vitalité.