Recette spirales briochées aux framboises

Préparation de l'appareil aux framboises : écrasez les framboises et passez-les au chinois pour obtenir uniquement la pulpe sans les petits grains.

Coupez la pâte d'amande en petits morceaux et mettez-la dans la casserole avec la pulpe de framboise. Faites-la chauffer doucement afin de faire fondre la pâte d'amande : tournez et écrasez avec le dos de la cuillère jusqu'à obtention d'une crème parfaitement lisse. Laissez refroidir la préparation, puis mettez-la au frais pour la nuit afin qu'elle soit plus ferme.

Préparation de la pâte à brioche : faites tiédir le lait et diluez-y la levure. Au robot batteur avec l'ustensile plat (feuille), mélangez pendant 2 min, les farines, sel, sucre, œufs, lait et levure diluée. Remplacez ensuite le batteur plat par le crochet à pétrin.

Pétrissez la pâte pendant 10 min. Vous obtenez alors une pâte assez ferme. Ajoutez alors le beurre en pommade et pétrissez à vitesse 1 environ 2 min, puis passez à la vitesse 2 et pétrissez pendant 25-30min.

Vous obtenez alors une pâte hyper souple et très élastique (c'est le long pétrissage qui lui donnera l'élasticité nécessaire afin qu'elle ne colle pratiquement plus). Pour le vérifier, prendre la pâte entre les mains (elle colle encore un peu), l'étirer, la ramener en boule d'une main à l'autre, elle devient lisse et douce au touché et ne colle plus franchement aux doigts.

Placez la pâte dans un saladier, recouvrez d'un film alimentaire et laissez lever 2h30 à 3h (plus ou moins selon la température) : la pâte doit quasiment tripler de volume. Faites-la retomber en passant la main tout autour de la paroi, puis pressez-la du poing et remettez-la en boule. Replacez le film et mettez au frigo pour la nuit. Après une nuit au frigo, elle à fait une seconde levée en douceur au frais.

Le lendemain, préparation et façonnage des spirales : sur une feuille de papier sulfurisé ou un plan fariné, abaissez au rouleau la pâte à brioche bien froide en un rectangle de 45x35 cm. Passez l'abaisse obtenue 15min au congélateur ((pâte ferme). Écrasez-la légèrement et dorez au jaune d'œuf le bas de l'abaisse sur env 1 cm. Répartissez dessus l'appareil aux framboises.

Étalez à l'aide d'une spatule l'appareil aux framboises sur toute la surface puis procédez comme pour les pains au raisins ou la bûche et roulez la pâte garnie, en un boudin en partant du haut en bas et en serrant légèrement. Finissez en mettant la bordure dorée en dessous. Mettez le rouleau obtenue au moins 1h au congélateur.

Après 1 bonne heure au congélateur, vous pouvez alors trancher le boudin en tronçons de 2 cm de façon nette et sans bavures. Respecter bien les temps de poses au congélateur, car dans le cas contraire, au découpage du boudin en tronçons, l'appareil à framboises ressortirait sous la pression du couteau, et vous n'auriez pas cette belle spirale de brioche à la framboise...

Posez les tranches sur du papier sulfurisé et recouvrez-es d'un film alimentaire légèrement huilé. Laissez lever une nouvelle fois pendant 2 à 3h (suivant la température). Préchauffez le four ventilé à 190-200°. Dorez-les à l'œuf délicatement en tapotant avec un pinceau pour éviter de faire baver l'appareil framboises. Enfournez et faites cuire pendant 10 à 15 mm, la brioche doit être blondie.

Pour un brillant parfait, préparez un sirop de sucre et nappez-en les spirales à la framboises, dés la sortie du four.