Recette tarte briochée façon tropézienne

Verser les liquides en premier dans une machine à pain (ou un robot) : le lait, puis la fleur d'oranger, le sucre, l'œuf, le sel, le beurre coupé en morceaux et enfin les solides : la farine et la levure. Lancer ensuite le programme "pâte seule" ou pétrir pendant 10min.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, et former une boule. Beurrer et fariner un moule à tarte puis étaler la pâte à brioche dans le moule à tarte. Laisser reposer 2h couvert d'un torchon.

Préparation de la crème pâtissière: Mettre la feuille de gélatine a ramollir dans un petit plat avec de l'eau froide. Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer le lait et le sachet de sucre vanillé en surveillant. Parallèlement, dans un saladier battre le sucre et les 4 jaunes d'œufs jusqu'au blanchiment.

Dans le mélange sucre/œufs, incorporer la farine et bien mélanger. Verser un peu de lait chaud dans la préparation œufs/sucre/farine pour bien délayer le tout au fouet, afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Verser tout le lait petit a petit (mais rapidement) tout en continuant de mélanger.

Transvaser la préparation précédente dans la casserole et, tout en remuant constamment, la faire épaissir sur feu doux pendant 4 à 5 minutes. Lorsqu'elle a épaissit éteindre le feu, incorporer ensuite la gélatine ramollie et bien essorée puis mélanger le tout pour la faire dissoudre. Laisser la crème refroidir en disposant un film alimentaire, résistant à la chaleur, au contact de sa surface pour éviter qu'une "peau" ne se forme.

Après les 2 heures de repos de la pâte à brioche dans le moule, préchauffer le four à 180°(th.6). Diluer un jaune d’œuf avec 2 c à c de lait dans un petit récipient, et à l'aide d'un pinceau, dorer la surface de la brioche, puis saupoudrer de sucre en grain. Enfourner le moule pour 30min à 180°C en surveillant bien. Si la brioche dore trop vite, recouvrir sa surface d'un papier aluminium.

Dans un saladier, fouetter la crème fleurette très froide (voir conseils sur Chantilly maison) au batteur électrique pour obtenir une chantilly bien ferme. Puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière tiède en soulevant la masse avec une maryse .

Une fois la crème garniture prête, couper la brioche en deux (attention à ne pas percer le fond) et mettre la crème dans une poche à douille. Dresser la crème sur la première moitié de la brioche coupée puis replacer délicatement l’autre moitié dessus. Saupoudrer la surface de sucre glace. Placer la tarte tropezienne au frais et la réserver jusqu'au service (on peut la préparer la veille).

Il existe plusieurs variantes pour réaliser la crème de garniture : une crème mousseline (c'est à dire crème pâtissière + beurre) ou une crème chiboust : crème pâtissière + meringue italienne. On peut aussi mettre des amandes effilées à la place du sucre en grains sur la surface de la brioche avant cuisson. Bonne dégustation !