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A propos de tarte Conversation feuilletée aux amandes

recette de cuisine tarte Conversation feuilletée aux amandes La tarte conversation est une pâtisserie française ancienne, délaissée ces dernières années et même assez méconnue. Mais depuis peu, elle fait son grand retour sur les tables pour le grand plaisir des gourmands. Traditionnellement, cette Tarte sucrée & Tatin est préparée sur la base d'une Pâte feuilletée garnie d'une Crème dessert aux Amandes recouverte d'un second disque Feuilleté que l'on nappe de Glace Royale à décorer ainsi que de bandelettes de pâte disposées en croisillons, permettant à la garniture de ne pas trop gonfler et d'obtenir une belle finition. Cette tarte, qui s’apparente fortement à la Galette des rois, peut se proposer comme une alternative à cette dernière au dessert, mais aussi à la Pause-café ou Pour le Goûter.

 
Ingrédients nécessaires

» Pour 1 moule à tarte de 20cm et la pâte feuilletée express :
250g de farine - 200g de beurre de tourage (beurre des Charentes 82%mg de préférence) - 5g de sel - 125g d’eau bien froide (mis 15 min au congélateur au préalable).


» Crème d'amande :
75g de sucre semoule - 75g de poudre d’amande - 1 œuf entier + 1 jaune - 35g de crème fleurette entière - le zeste d’1/2 orange (ou d’1/2 citron).


» Glaçage Royal :
15g de farine - 125g de sucre glace - 1 blanc d’œuf - quelques gouttes de jus de citron.


» Astuces :
Abaisser une pâte à tarte, Comment étaler une pâte facilement, Comment obtenir un bord de tarte régulier].

 
 
Étape1
Tarte Conversation feuilletée aux amandes

Dans un récipient, mélanger le beurre détaillé en petits cubes à la farine tamisée. Ajouter le sel et l'eau glacée puis ramasser la pâte rapidement sans chercher à trop incorporer le beurre à la pâte. Étaler la pâte en rectangle 3 fois plus long que large. La rabattre en 3 et la tourner d'1/4 de tour. Répéter l'opération 5 fois. Diviser ensuite la pâte en 2 parts égales et réserver au frais.

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Étape2
Tarte Conversation feuilletée aux amandes

Dans un bol, à la maryse, mélanger le beurre pommade et le sucre rapidement et ajouter la poudre d'amande, l'oeuf, la crème et le zeste de citron puis lisser le mélange à la spatule. Au rouleau, sur le plan de travail fariné ou une toile silicone abaisser les 2 pâtons sur 2 mm d'épaisseur. En découper un au diamètre légèrement inférieur à celui du moule.

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Étape3
Tarte Conversation feuilletée aux amandes

Et en foncer un cercle à tarte de 22cm (ou un moule à tarte) préalablement beurré en laissant largement dépasser la pâte tout autour. Répartir la crème d'amande à l'intérieur et mouiller les bords de la tarte (facultatif) au pinceau. Poser le disque de pâte feuilletée sur la crème d'amande et passer le rouleau pour souder et ôter l’excédent de pâte.

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Étape4
Tarte Conversation feuilletée aux amandes

Placer la tarte 15 min au froid. Découper des bandelettes de pâte dans les rognures pour la finition de la tarte. Les dorer au jaune d’œuf et les réserver au frais. Préparer la glace royale en tamisant, dans un bol, 15g de farine avec 125g de sucre glace. Mélanger vivement avec 1 blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron.

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Étape5
Tarte Conversation feuilletée aux amandes

Étaler une fine couche de glace royale, sur le disque de pâte feuilletée, à la spatule, et disposer les bandelettes de pâte feuilletée en losanges sur le tout. Réserver 30 min au frais (ou 15 min au congélateur). Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°C et enfourner pour 45mi. Laissez refroidir complètement la tarte avant de la décercler.

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