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A propos de bûche au caramel et mousse chocolat

recette de cuisine bûche au caramel et mousse chocolat Pour une excellente Bûche de Noël, je vous propose cette recette d'Entremets moulé ici dans une gouttière en demi cylindre, parfumé notamment au Caramel au beurre salé, mais pas seulement... L'avantage de ce Gâteau, c'est que vous pourrez le réaliser tout au long de l'année en adaptant sa forme en fonction des moules que vous avez sous la main, y compris autrement qu'en forme de bûche... Cette bûche mousseuse, légère en bouche, est donc composé d'un biscuit dacquois aux Amandes, d'une Crème dessert bavaroise au caramel, d'un crémeux également au caramel et enfin d'une Espuma & Mousse au Chocolat (préparé sur base de pâte à bombe pour une bonne tenue). Le tout est ensuite décoré de copeaux de chocolat et pâte d'amandes, selon vos goûts. Bref, c'est un dessert addictif qui titillera vos papilles grâce à cette alliance de saveurs gourmandes...

 
Ingrédients nécessaires

» Pour le Biscuit dacquois (pour une gouttière de 50cm soit 16 personnes) :
115g de poudre d'amandes - 115g de sucre glace - 25g de farine - 85g de sucre en poudre - 165g de blanc d’œufs.


» Pour la crème bavaroise au caramel :
150g de sucre semoule - 45g de beurre - 200ml de lait entier - 6g de feuilles de gélatine - 60g de jaune d’œufs - 300g de crème liquide entière a 30%mg froide.


» Pour le crémeux au caramel beurre salé :
150g de sucre - 165g de beurre salé - 90g de lait entier - 90g de crème liquide entière - 60g de jaunes d’œufs - 6g de feuilles de gélatine.


» Pour la mousse au chocolat (sur base de pâte a bombe) :
250g de chocolat noir - 450g de crème liquide entière a 30%mg froide - 50g de sucre en poudre - 50g de jaunes d’œufs - 20g d'eau.


» Pour la décoration :
Copeaux de chocolat - pâte d'amande pour faire des petites boules (Pâte d'amande maison).

 
 
Étape1
Bûche au caramel et mousse chocolat

BISCUIT DACQUOIS : tamiser ensemble la poudre d'amandes le sucre glace ainsi que la farine dans un bol. Au fouet électrique, monter les blancs en neige et continuer de battre tout en ajoutant le sucre en poudre, comme pour faire une meringue française. A l'aide d'une maryse, mélanger délicatement la meringue au mélange de poudre en soulevant la préparation.

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Étape2
Bûche au caramel et mousse chocolat

Préchauffer le four à 180°C. Sur une toile de cuisson, dresser, à la poche à douille, des bandes de pâte de la largeur de la gouttière. Enfourner pour 10 à 15 min jusqu'à légère coloration. LE CREMEUX : ramollir 10 min la gélatine dans de l'eau froide. Faire cuire, à sec, le sucre en caramel. Le dé-cuire, hors du feu, avec 45g de beurre. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème.

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Étape3
Bûche au caramel et mousse chocolat

Dans un bol, battre les jaunes d’œufs. Verser 1/4 du lait/crème en mélangeant doucement au fouet. Remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à 85°C puis incorporer les feuilles de gélatine essorées. Laisser refroidir à 35°C et ajouter le reste du beurre tout en mixant. Verser le crémeux dans un insert ou une forme plus petite que la gouttière (des dômes silicone pour moi). Placer au congélateur pour 6h ou 1 nuit.

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Étape4
Bûche au caramel et mousse chocolat

CRÈME BAVAROISE : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min. Dans une casserole, à sec, cuire le sucre en caramel, puis le dé-cuire hors du feu avec le beurre. Dans une casserole faire chauffer le lait et le verser doucement sur les jaunes d’œufs battus, en fouettant bien.

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Étape5
Bûche au caramel et mousse chocolat

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à 85°C tout en mélangeant. Ajouter les feuilles de gélatines ramollie et pressées et mélanger pour bien les faire fondre. Laisser refroidir au frais jusqu'à 25°C avant d'incorporer progressivement et délicatement la crème fraiche froide préalablement montée en Chantilly maison.

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Étape6
Bûche au caramel et mousse chocolat

MOUSSE au CHOCOLAT : faire fondre le chocolat au bain-marie (45-50°C). Dans un bol, blanchir le sucre, les jaunes et l'eau tout en fouettant jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse. A part, monter la crème en Chantilly maison. A la maryse, incorporer délicatement la crème fouettée à la pâte à bombe en soulevant la préparation, puis ajouter le chocolat fondu délicatement à l'aide d'un fouet.

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Étape7
Bûche au caramel et mousse chocolat

Pour la décoration finale, avec le quart de la mousse au chocolat précédemment préparée, remplir des petites empreintes en silicone en forme de mini savarin ou tout autre forme "mini" et placer le tout au congélateur pour 6h au moins.

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Étape8
Bûche au caramel et mousse chocolat

Chemiser la gouttière à bûche d'un feuille de rhodoïd (ou plastique semi rigide à rétroprojecteur, pour faciliter le démoulage mais facultatif) et y couler la moitié de la crème bavaroise. Disposer au centre sur la longueur, l'insert (ou les dômes) de crémeux au caramel coupé en deux. Répartir sur l'ensemble, la mousse au chocolat et déposer par dessus le biscuit dacquois. Placer le tout au congélateur pour au moins 6h ou toute une nuit

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Étape9
Bûche au caramel et mousse chocolat

6h plus tard ou le lendemain, démouler délicatement la bûche en la retournant sur une grille. Déposer sur le dôme de la bûche les petites empreintes de mousse au chocolat et remettre la bûche au congélateur pour 30min. 1/2 avant de servir, décorer le tour inférieur de copeaux de /chocolat et déposer des billes de pâte d'amande dans les dômes de mousse chocolat. Laisser au frais au moins 1/2h de la déguster.

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