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A propos de bûche mousse coco & mangue caramélisée

recette de cuisine bûche mousse coco & mangue caramélisée Pour changer de l'éternel Gâteau fourré et En Roulé traditionnel en forme de Bûche, j'ai choisi de le confectionner cette année sur la base d'un bavarois parfumé à la Noix de coco, Vanille et Mangue reposant sur un biscuit Joconde aux Amandes. La Crème dessert est ensuite moulée dans une gouttière à bûche avant d'être placée au frais pour raffermir l'ensemble. Cet excellent Entremets aux Fruit exotique est absolument savoureux et très léger grâce à l'Espuma & Mousse au lait de coco renfermant un cœur de dés de mangue Caramelisés pour un dessert aux saveurs Antillaises fondant en bouche et idéal pour terminer en douceur un repas de Fêtes copieux ou tout autre occasion festive.

 
Ingrédients nécessaires

» Pour 1 bûche d' ~ 16 personnes (avec une gouttière de 50cm de long) et le biscuit Joconde :
125g de d’œufs - 80g de poudre d'amande - 80g de sucre glace - 25g de farine - 20g de beurre fondu - 160g de blanc d’œuf - 40g de sucre glace.


» Pour la crème bavaroise :
50cl de lait de coco - 10 cl de crème liquide entière à 30% mg - 220g de jaunes d’œufs - 150g de sucre - 12g de gélatine - 2 gousses de vanille (voir Comment bien récupérer les graines dans une gousse de vanille) - 30 cl de Chantilly maison - 400g de mangue (pelée et coupée en dés) - le jus d'1 citron - 100g de sucre roux.


» Pour le glaçage :
300g de coulis de mangue - 100g de sucre - 6g de gélatine - sucre coloré (couleur or pour la décoration).

 
 
Étape1
Bûche mousse coco & mangue caramélisée

Biscuit : Préchauffer le four à180°C et dans un bol, blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la poudre d'amande et la farine tamisées puis le beurre fondu en mélangeant bien. Terminer en incorporant délicatement les blanc montés en neige avec le sucre. Répartir la pâte sur une plaque chemisée allant au four. Enfourner pour 15 min.

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Étape2
Bûche mousse coco & mangue caramélisée

Crème bavaroise coco : faire ramollir les feuilles de gélatine 10 min dans un bol d'eau froide. Faire chauffer le lait de coco et la crème dans une casserole et ajouter les graines récupérées des deux gousses de vanille. Faire infuser également les gousses. A part, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

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Étape3
Bûche mousse coco & mangue caramélisée

Verser la moitié du lait de coco chaud sur les œufs blanchis tout en mélangeant au fouet. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire la crème anglaise jusqu'à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement essorée. Laisser refroidir la crème au frais jusqu'à ~ 25°C. Incorporer la Chantilly maison à la crème anglaise petit à petit et délicatement à l'aide d'un fouet. Réserver au frais.

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Étape4
Bûche mousse coco & mangue caramélisée

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y ajouter les dés de mangue. Les faire revenir 2 min avant d'ajouter le sucre roux et le jus de citron. Laisser caraméliser quelques minutes puis éteindre et laisser refroidir. Garnir une gouttière à bûche de la moitié de la crème bavaroise et déposer les dés de mangue au centre. Ajouter le reste de bavaroise jusqu'à hauteur.

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Étape5
Bûche mousse coco & mangue caramélisée

Déposer une bande de biscuit Joconde découpée aux dimensions de la gouttière et placer le tout au congélateur pour une nuit. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min. Dans une casserole, faire chauffer la moitié du coulis avec le sucre et ajouter la gélatine. Ajouter le reste de coulis de mangue et laisser refroidir jusqu'à 30°C.

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Étape6
Bûche mousse coco & mangue caramélisée

1h avant de servir, démouler la bûche sur une grille et faire couler uniformément le glaçage sur le gâteau en faisant des zig zag (facultatif : lisser à la spatule). Décorer de sucre d'or et la placer au frigo jusqu'au service.

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