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A propos de bûche au yuzu chocolat & caramel

recette de cuisine bûche au yuzu chocolat & caramel Pour changer de la traditionnelle Bûche de Noël En Roulé et fourrée de Crème dessert au beurre, je vous propose une délicieuse bûche garnie d'une Espuma & Mousse parfumée grâce à un agrume japonais de plus en plus connu (mais difficile à trouver) : le Citron yuzu. J'y insert au centre une mousse au Chocolat et Caramel puis un fin rectangle croquant de Praliné feuilletine et pour finir une couche de biscuits de Reims (que vous pouvez échanger par un biscuit style dacquoise aux Amandes). Bref, cet Entremets de Fêtes est une préparation certes assez longue, mais facile à réaliser pour un superbe et délicieux résultat qui en vaut la chandelle. Il suffit de bien suivre les étapes et vous pourrez être fier de vous tout en régalant les papilles de vos convives pour Noël ou la Nouvelle Année.

 
Ingrédients nécessaires

» Crème bavaroise au Yuzu :
8 g de gélatine en poudre (réhydratée dans 48g d'eau froide) - 250 g de lait - 80 g de jaunes d’œufs - 125 g de sucre semoule - 400 g de crème fouettée - 60 ml de jus de citron yuzu.


» Mousse choco-caramel :
100 g de chocolat au lait - 2 feuilles de gélatine (réhydratée dans 12g d'eau froide) - 20 gr de sucre - 250 g de crème liquide (50 g + 200g de crème bien froide) - 2 jaunes d’œufs - 1/2 gousse de vanille (voir Comment bien récupérer les graines dans une gousse de vanille).


» Praliné feuilletine :
160 gr crêpes gavotte (écrasées) - 100 g Chocolat au lait - 120 g Pâte de praliné ou Praliné maison.


» Glaçage brillant :
150gr d'eau - 300 g de sucre - 300 g de sirop de glucose - 300 g de chocolat blanc (de très bonne qualité, satin cacao barry pour moi) - 200 g de lait concentré sucré - 1 pointe de couteau de colorant de votre choix (facultatif) - 20 g de gélatine réhydratée dans 120g d'eau froide).


» Garniture :
1 paquet de biscuits roses de Reims (Biscuits roses de Reims maison).


» Décorations :
Décorations fines au chocolat, Décors en chocolat.

 
 
Étape1
Bûche au yuzu chocolat & caramel

La veille, préparer l'insert caramel : hacher et faire fondre le chocolat au bain-marie. Cuire le sucre en caramel. Le décuire avec 50 g de crème en remuant sur feu doux jusqu'à homogénéité. Hors du feu, y mélanger les jaunes et graines de vanille et cuire à 82°C, comme une crème anglaise. Laisser tiédir et y faire fondre la gélatine essorée. Mixer le tout pour lisser.

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Étape2
Bûche au yuzu chocolat & caramel

A part, fouetter les 200 g de crème restante, bien froide, en Chantilly maison. Lorsque la crème caramel de l'étape 1 atteint les 45°C, ajouter 1/3 de la chantilly et mélanger, puis ajouter délicatement les 2/3 restant. Couler dans un moule à insert à bûche ou dans des petits moules à cake en silicone, ou à dôme pour ma part. Placer au congélateur pour 5h min ou 1 nuit.

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Étape3
Bûche au yuzu chocolat & caramel

Bavaroise/mousse au yuzu : Chauffer le lait dans une casserole. Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs, le sucre et le yuzu. Lorsque le lait frémit, verser la moitié de celui-ci dans le mélange jaunes d’œuf/sucre en mélangeant, puis le reste et reverser le tout dans la casserole avant de cuire "à la nappe" à 83°C. Laisser tiédir.

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Étape4
Bûche au yuzu chocolat & caramel

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Passer le tout au chinois et mixer pour lisser. Filmer au contact et laisser refroidir la crème anglaise à ~20°C. Incorporez alors les 200g de crème fouettée à cette crème anglaise en mélangeant le tout délicatement.

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Étape5
Bûche au yuzu chocolat & caramel

Le lendemain : Préparer le praliné feuilletine. Mélanger les crêpes dentelles émiettées avec la pâte de praliné légèrement tiédie. Dans le même temps, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie puis verser le tout sur le mélange crêpes/praliné. Bien remuer le tout puis étaler en fine couche sur une plaque de cuisson et entre deux feuille de papier sulfurisé. Congeler 1h avant de découper un rectangle (aux dimensions interne du moule à bûche).

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Étape6
Bûche au yuzu chocolat & caramel

Montage : dans une gouttière à bûche, couler 1/3 de mousse au yuzu. Déposer les insert choco-caramel congelés sur toute la longueur. Placer le rectangle de praliné feuilletine et recouvrir de mousse yuzu. Terminer enfin en plaçant des biscuits de Reims sur toute la surface (côté bombé vers la mousse) en les enfonçant légèrement. Placer le tout au congélateur toute une nuit.

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Étape7
Bûche au yuzu chocolat & caramel

Glaçage : Cuire un sirop à 103°C avec de l'eau, du sucre et le glucose. Mélanger le sirop dans un bol avec le lait concentré sucré, le colorant et la gélatine bien essorée. Mixer ensuite le tout et ajouter le chocolat blanc avant de remixer de nouveau. Laisser tiédir puis couler sur la bûche congelée et démoulée et placée sur une grille. Laisser gélifier puis décorer ensuite selon vos envies.

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