Recette délice au citron et panna cotta

Préchauffer le four à 180°. Battre longuement les œufs et le sucre avec 2 cas d'eau tiède jusqu'à ce que la masse double de volume et blanchisse. Tamiser dessus la farine et incorporer le zeste, mélanger délicatement et verser dans un moule préalablement beurré et fariné. Enfourner pour environ 15-20min. A la sortie du four, laisser refroidir.

Préparer la mousse citron : dans une casserole, porter à ébullition la crème, le zeste et le sucre puis verser sur les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, bien mélanger et verser dans un moule recouvert de film alimentaire. Mettre au congélateur pour que la préparation prenne assez vite.

Préparation du lemon curd : réhydrater la gélatine, parallèlement mélanger tous les autres ingrédients sauf le beurre et la crème dans une casserole. Faire épaissir sur feu très doux en remuant constamment, incorporer la gélatine et bien mélanger.

Incorporer ensuite le beurre coupé en dés en plusieurs fois tout en mixant à l'aide d'un mixer plongeur. La préparation va épaissir et devenir plus pâle. Incorporer enfin la crème froide montée en chantilly.

Pour le montage : cercler la génoise puis verser la moitié de la crème mousseuse au lemon curd et déposer au dessus le disque de panna cotta. Terminer avec le reste de crème en lissant bien avec une spatule. Mettre au frais plusieurs heures, idéalement une nuit.

Le lendemain, au moment de servir, décorer l'entremet de meringuettes, de zestes de citrons, de pistaches...etc. Se déguste bien frais.