Recette entremet au citron et mûre

Préparation de la génoise : dans un saladier, battre les œufs, les jaunes et les 100g de sucre jusqu'au blanchiment. Continuer de battre en faisant chauffer ce mélange au bain-marie jusqu'à atteindre une température de 40°C. Puis battre encore jusqu’à que le mélange triple de volume et soit mousseux.

Sortir le récipient du bain-marie et incorporer ensuite la farine et le cacao tamisé au mélange mousseux en mélangeant délicatement, à l'aide d'une spatule si possible.

Préchauffer le four à 210°C. Monter les blancs en neige ferme (avec uen pincée de sel) en incorporant les 20g de sucre restants et les incorporer délicatement à la préparation précédente en soulevant la masse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson et enfourner à 210°C pendant 11 minutes. Démouler quelques minutes après la cuisson. Retourner la génoise et placer le cercle inox (de la forme de votre choix) et découper la génoise, réserver.

Préparer la mousse à la mûre : faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Mixer les mûre et les passer ensuite la purée obtenue au tamis, pour obtenir une préparation lisse. Dans un récipient, faire chauffer la purée de mûre avec le sucre au micro ondes 30secondes. Ajouter la gélatine et bien mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly, au batteur électrique, puis l'incorporer délicatement à la purée de mûre. Verser la mousse sur sur la génoise au chocolat ( dans le cercle en inox) et bien l'étaler à la spatule. Mettre le tout au frais pendant 1h.

Pendant ce temps, préparer la mousse au citron : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus de citron (au micro-ondes) et lui ajouter la gélatine égouttée, la faire fondre en mélangeant bien. Verser immédiatement le tout dans le lemon curd et bien mélanger.

Monter la crème liquide en chantilly, au batteur électrique, puis l'incorporer délicatement à la préparation citronnée. Sortir le cercle du frigo et verser la préparation citronnée sur la mousse de mûre en l'étalant bien à la spatule. Mettre de nouveau le tout au frais pendant 1h.

Au bout de ce temps, préparer le miroir au citron : ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus de citron et lui ajouter la gélatine égouttée, en mélangeant bien et l'ajouter immédiatement au lemon curd en remuant énergiquement. Verser le miroir sur la mousse au citron et bien l'étaler avec une spatule en lissant. Mettre l'entremet au frais pendant 12h.

Juste avant de servir, sortir l'entremet du frigo, retirer délicatement le cadre à l'aide d'un couteau fin et le décorer à votre guise. Et hummmm....