Recette entremet au chocolat blanc & framboises

Préchauffer le four à 180°C. Mixer les Biscuits roses de Reims maison pour en faire une poudre fine. Faire fondre le beurre dans un récipient au micro-onde pendant quelques secondes.

Mettre la poudre de biscuits dans un récipient et mélanger avec le beurre fondu. Au fond d'un cercle à pâtisserie de 22cm de diamètre disposé sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, déposer le mélange sableux obtenu. Tasser avec le dos d'une cuillère à soupe sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner la plaque et faire cuire au four pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pour les faire ramollir, et faire bouillir 200g de crème fraiche dans une casserole. Dans un autre récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le ménage soit mousseux. Une fois la crème bouillante, la verser délicatement sur le mélange jaunes/sucre tout en remuant avec un fouet.

Verser le mélange dans la casserole, à feu doux, et le laisser épaissir, tout en remuant constamment : il faut que le mélange nappe la cuillère. Lorsque c'est le cas, hacher le chocolat blanc et l'incorporer à la crème chaude pour qu’il fonde complètement, tout en remuant. Enfin ajouter les feuilles de gélatine ramollie et bien mélanger de nouveau pour les incorporer à la préparation.

Laisser refroidir le mélange crème-chocolat blanc. Monter le reste de crème en chantilly (voir la technique dans la recette Chantilly maison), puis l'ajouter délicatement à la crème au chocolat blanc refroidie, en soulevant la masse à la spatule. Le mélange doit être bien homogène.

Couler la moitié de la préparation dans le cercle à pâtisserie, sur le fond de biscuits roses. Laisser prendre 1h au frigo pour que le mélange se solidifie puis répartir les framboises en surface.

Verser enfin le reste de la crème par dessus le tout et lisser la surface avec une spatule. Placer l'entremet au frais toute une nuit. Le lendemain un peut avant le service, démouler délicatement l'entremet en passant la pointe d'un couteau le long des parois.

Décorer avec des framboise fraiche, des rondelles de citron ou simplement du sucre glace, puis déguster bien frais.