Recette entremet léger à la pistache & framboise

Préparer le sirop : Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre jusqu'à 118°C. Ensuite ajouter l’alcool dans le sirop froid. Réserver

Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger le sucre glace avec les poudres d’amandes et de pistaches jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’œuf, les jaunes et la pâte de pistaches et bien mélanger au fouet pour le mélange soit lisse et homogène.

Ensuite ajouter la farine mélanger de nouveau. Dans un autre saladier monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule et l'incorporer au mélange précédent.

Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier de cuisson ou sur un flexipat. Lisser la surface avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 mn.

Après la cuisson sortir le biscuit du four. Attendre 5 mn puis poser une feuille de papier cuisson ou silpat sur le biscuit. Laisser reposer 5 mn puis retourner. Démouler en commençant par les bords. Diviser le biscuit en 2 en s’aidant du petit cadre inox (23x16) ou d'une règle. Imbiber le biscuit avec le sirop.

Monter la crème liquide en chantilly (voir Chantilly maison). Pour monter mon entremet, j'ai utiliser un tapis relief de chez Demarle donc le montage se fait à l'envers mais bien sur on peut réaliser cet entremet, sans tapis. SI vous en avez un, placer le tapis relief sur une plaque. Prélever environ 5 cuillère à soupe de crème chantilly coloré et ajouter quelques gouttes de colorant puis garnissez-en le tapis relief. Puis laisser durcir 5 min au congélateur. SI vous n'en avez pas, passez cette étape.

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans un petit bol d’eau froide. Dans une casserole, verser le lait, la Maïzena, les jaunes et le sucre et bien fouetter pour que la préparation soit lisse et homogène. Puis la faire chauffer à feu doux, sans cesser de remuer pour épaissir le mélange. Stopper 30s après la première ébullition.

Verser dans un saladier, la crème et ajouter le chocolat blanc et mélanger le tout pour le faire dissoudre puis incorporer la gélatine essorée. Lisser en remuant au fouet. Faire refroidir à 28°C puis incorporer délicatement la crème montée avec une spatule, en soulevant la masse de bas en haut du bol.

Prélever 200g de cette mousse, réserver. Puis ajouter 25g de pâte pistaches aux 400g de mousse restants.

Montage de l'entremet. Poser le cadre sur le tapis relief et verser la mousse nature en étalant uniformément. Déposer une moitié de biscuit pistache imbibé de sirop.

Garnir ensuite avec la mousse pistache et déposer les framboises fraîches. Finir en déposant par dessus la deuxième moitié de biscuit pistache. Puis placer le tout au congélateur au moins 4 heures.

Attention démouler le tapis relief dès la sortie du congélateur puis laisser décongeler l'entremet au frigo. Au moment de servir ôter le cadre à l'aide d'un couteau. Bonne dégustation.