Pour terminer agréablement un repas dominical ou de Fêtes, je vous invite à tester ce délicieux Entremets aux accents exotiques composé pour la base d'un biscuit au Chocolat type Génoise sur lequel repose une Espuma & Mousse aux fruits de la passion puis une seconde mousse au chocolat et à la Banane. Pour une finition impeccable et croustillante, vous pourrez faire adhérer des crêpes dentelles émiettées sur tout le pourtour du Gâteau. Ce délice aux Fruit exotique sent le soleil !
» Pour le biscuit au chocolat :
3 œufs
- 60 g de sucre
- 20 g de farine
- 40 g de maïzena
- 10 g de cacao en poudre
- 20 g de sucre.
» Pour la mousse passion :
70 g de purée de fruits de la passion (soit ~8 fruits)
- 250 g de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 3 feuilles de gélatine
- 250 g de crème fraîche fleurette liquide entière bien froide
- du cacao en poudre.
» Pour la mousse chocolat banane :
2 bananes
- 80 g de lait entier
- 20 g de vergeoise brune
- 150 g de chocolat noir
- 2 feuilles de gélatine
- 200 g de crème liquide entière bien froide.
Préparer le biscuit chocolat : préchauffer le four à 180°C. Séparer les jaunes des blancs. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la maïzena et le cacao et bien mélanger l'ensemble. Dans un bol à part, monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre puis les incorporer au mélange précédent.
Préparation de la mousse passion : Faire ramollir la gélatine 15 min dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mélanger la purée passion avec le lait et faire chauffer le tout à feu doux. Dans un saladier, fouetter les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud dans le mélange précédent sans cesser de remuer.
Au batteur électrique, monter la crème liquide en Chantilly maison. Prélever 5 cuillères à soupe de mousse et y ajouter délicatement un peu de cacao en poudre. Facultatif : si vous utilisez un kit à entremet en relief siliconé, placer le disque relief sur la plaque perforée, et le garnir de la mousse au cacao. Réserver 5 minutes au congélateur pour la fixer.
Pour la mousse passion, prélever la pulpe des fruits de la passion (la passer éventuellement au chinois pour en retirer les grains) et incorporer la purée ainsi obtenue à la crème chantilly précédente à l’aide d'une spatule ou d’un fouet. Placer le cercle à pâtisserie sur le disque relief. Répartir la mousse passion dans le cercle.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 min. Pendant ce temps, peler et mixer la banane avec le lait dans un blender. Verser le tout dans une casserole et le porter à ébullition avec la vergeoise. Verser ce mélange sur le chocolat. Laisser poser 2min puis ajouter la gélatine égouttée et remuer le tout énergiquement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.