Recette entremets des Tropiques passion & banane

Préparer le biscuit chocolat : préchauffer le four à 180°C. Séparer les jaunes des blancs. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la maïzena et le cacao et bien mélanger l'ensemble. Dans un bol à part, monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre puis les incorporer au mélange précédent.

Verser la préparation dans le cercle ou un moule à manqué et enfourner pendant 20 à 25 minutes. Lorsque le biscuit est cuit (à vérifier avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre), le sortir et le laisser refroidir. Le démouler délicatement après refroidissement. Réserver.

Préparation de la mousse passion : Faire ramollir la gélatine 15 min dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mélanger la purée passion avec le lait et faire chauffer le tout à feu doux. Dans un saladier, fouetter les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait chaud dans le mélange précédent sans cesser de remuer.

Verser le tout dans la casserole sur le feu et remuer sans cesse jusqu'à épaississement de la crème (~ 2 minutes) puis retirer la casserole du feu. Égoutter la gélatine et l'ajouter à la crème chaude en remuant pour la faire fondre. Laisser refroidir.

Au batteur électrique, monter la crème liquide en Chantilly maison. Prélever 5 cuillères à soupe de mousse et y ajouter délicatement un peu de cacao en poudre. Facultatif : si vous utilisez un kit à entremet en relief siliconé, placer le disque relief sur la plaque perforée, et le garnir de la mousse au cacao. Réserver 5 minutes au congélateur pour la fixer.

Pour la mousse passion, prélever la pulpe des fruits de la passion (la passer éventuellement au chinois pour en retirer les grains) et incorporer la purée ainsi obtenue à la crème chantilly précédente à l’aide d'une spatule ou d’un fouet. Placer le cercle à pâtisserie sur le disque relief. Répartir la mousse passion dans le cercle.

Découper le biscuit en deux dans l'épaisseur et en déposer une moitié par dessus la mousse passion. Placer le tout au congélateur pour 30 minutes.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 min. Pendant ce temps, peler et mixer la banane avec le lait dans un blender. Verser le tout dans une casserole et le porter à ébullition avec la vergeoise. Verser ce mélange sur le chocolat. Laisser poser 2min puis ajouter la gélatine égouttée et remuer le tout énergiquement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Laisser refroidir la mousse obtenue jusqu'à 20°C. Pendant ce temps au batteur électrique, fouetter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule.

Répartir la mousse chocolat-banane dans le cercle puis recouvrir le tout de la 2ème moitié de biscuit. Déposer l’entremets au congélateur au moins 3 heures.

Le jour de la dégustation, sortir entremets du congélateur et retirer de suite le disque relief. Le déposer au réfrigérateur au moins 5 heures avant de servir. Vous pouvez décorer les bords de l’entremets avec des gavottes concassées. Bonne dégustation.