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A propos de entremets Martiniquais

recette de cuisine entremets Martiniquais Envie d'un dessert original ? Je propose de réaliser un délicieux Entremets Martiniquais qui se compose d'un fond en pâte à succès au Chocolat (à base d'Amandes et Blanc d'oeuf), recouvert d'une Poêlée d'Ananas aux Raisins parfumée au Rhum et à la Vanille, le tout surmonté d'une Espuma & Mousse onctueuse aux deux chocolat (noir et lait)... Un vrai délice de Fêtes à présenter lors d'un Anniversaire ou pour Pâques par exemple...

 
Ingrédients nécessaires

» Décoration :
chocolat noir - feuille de rhodoïd (plastique alimentaire rigide ou à défaut des feuilles transparentes pour rétro-projecteur).


» Pour le biscuit succès au chocolat :
3 blancs d'oeufs - 50 gr de sucre - 60 gr de sucre glace - 80 gr de poudre d'amandes - 30 gr de cacao en poudre.


» Pour la poêlée d'ananas :
50 gr de raisins blonds - 20 gr de rhum brun - 300 gr d'ananas - 10 gr de beurre - 1 gousse de vanille.


» Pour la mousse aux 2 chocolats :
260 cl de crème liquide entière - 40 gr de glucose déshydraté (ou du miel à défaut) - 150 gr de chocolat noir - 75 gr de chocolat au lait - 190cl de crème liquide entière.

 
 
Étape1
Entremets Martiniquais

Préparation du succès au chocolat : Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Au batteur électrique, monter les blancs en neige avec 50 gr de sucre. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao et les ajouter délicatement aux blancs en neige, à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.

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Étape2
Entremets Martiniquais

Verser la pâte dans un cercle sur une toile silpat ou sur du papier sulfurisé (ici 22cm) ou un moule à manqué et égaliser la surface à l'aide d'une spatule coudée. Enfourner et faire cuire à 180°C pendant 20 mn. Démouler à froid (en passant un couteau à bout rond entre le cercle et le biscuit, si vous utilisez un cercle).

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Étape3
Entremets Martiniquais

Préparation de la poêlée d'ananas : Faire macérer les raisins dans le rhum pendant 10 mn. Couper l'ananas en petits cubes. Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre pour faire caraméliser l'ananas. Égoutter les raisins en conservant le rhum pour la ganache, puis incorporer les raisins égouttés. Ajouter la vanille et laisser cuire pendant 5 min. Égoutter et laisser refroidir.

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Étape4
Entremets Martiniquais

Préparation de la mousse aux deux chocolats : hacher les 2 chocolats si vous n’utilisez pas de pistoles. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide (les 260 gr) avec le glucose (ou du miel à défaut). Verser la crème chaude sur les 2 chocolats hachés et lisser la ganache au fouet jusqu'à fonte complète. Laisser refroidir et mettre au frigo.

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Étape5
Entremets Martiniquais

Décoration : faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Verser le chocolat dans un flacon ou une poche à douille munie d’une douille 1 min. Découper la feuille de rhodoïd à la dimension de votre cercle et dessiner des vagues dans tous les sens. Laisser prendre quelques minutes et disposer la feuille dans votre cercle, face imprimée à l'air libre.

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Étape6
Entremets Martiniquais

Lorsque la ganache est froide (environ 15°C), incorporer le rhum. Puis battre la ganache au fouet électrique. Ensuite monter la crème (les 190 gr) en Chantilly maison, puis l'ajouter délicatement à la ganache au chocolat en soulevant la préparation. En prélever 1/3 et y mélanger également délicatement la poêlée d'ananas.

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Étape7
Entremets Martiniquais

Montage : placer un disque relief sur une plaque perforée et à l'aide d'un racloir, lisser un peu de ganache dans le relief du tapis (et/ou simplement) positionner le cercle sur le disque relief (ou le fond du plat) et garnir des 2/3 de la mousse aux 2 chocolats. Ajouter et lisser le 1/3 de mousse restants mélangée aux dés d'ananas.

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Étape8
Entremets Martiniquais

Déposer délicatement le biscuit en l'enfonçant légèrement en faisant attention à ne pas abimer la décoration en chocolat posée sur le pourtour interne du cercle. Placer le tout au congélateur 5 heures avant de démouler.

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Étape9
Entremets Martiniquais

Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur et retirer avec délicatesse le tapis relief (si vous l'avez utilisé), puis ôter le cercle en le soulevant doucement et décoller le rhodoid délicatement. Passer le gâteau au frais jusqu’à la dégustation.

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