Recette entremet mousse de miel et poires

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Présentation de la recette

Voici un magnifique Entremets qui trouvera parfaitement sa place pendant les Fêtes ou tout simplement en fin de repas d'Anniversaire, Fêtes des mères, Pâques, Saint Valentin... Ce délicieux entremet est composé d'un Espuma & Mousse de Miel et Poires caramélisées mais aussi d'un biscuit dacquoise aux Amandes et décoré de Nougatine (ou Nougatine au sésame), le tout pour une alliance raffinée qui fait de ce dessert léger une gourmandise qui fond dans la bouche. Pour Noël par exemple, vous pourrez mouler ce magnifique entre met dans un moule à Bûche, par exemple...

Ingrédients pour la recette de entremet mousse de miel et poires

» Pour la dacquoise aux amandes :
3 blancs d'œufs - 100 g de sucre semoule - 100 g de sucre glace - 80 g de poudre d'amandes - 20 g de farine.

» Pour la mousse au miel :
20 cl de lait - 160 g de miel - 4 jaunes d'œufs - 10 g de sucre - 8 g de gélatine - 20 cl de crème fraîche liquide 35% MG.

» Pour les poires caramélisées :
100 g de sucre - 15 g de beurre - 300 g de poires au sirop (net égoutté).

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Étape1

Préparation des poires caramélisées : Dans une poêle, faire fondre le sucre et le beurre jusqu'à ce que vous obteniez un caramel.

Étape2

Ajouter les poires coupées en morceaux et faites-les dorer 3 min. Egouttez-les et laissez-les refroidir .

Étape3

Préparation de la dacquoise : Préchauffer votre four à 180°C. Dans un saladier, monter les blancs en neige avec le sucre.

Étape4

Dans un autre saladier, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Verser la préparation en pluie sur les blancs en neige et mélangez délicatement avec la spatule

Étape5

Ensuite verser la préparation sur la plaque du four recouverte de papier cuisson ou une plaque en silicone. Etaler la préparation puis faire cuire à 180°C pour 20 min.

Étape6

Préparation de la mousse au miel : Faire tremper la gélatine pendant 15 min dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait et le miel. Ensuite ajouter la gélatine bien égouttée.

Étape7

Dans saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser progressivement le mélange dans le lait bouillant sans cesser de remuer. Laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirer la casserole du feu avant les premiers bouillons. Laisser refroidir la crème au miel.

Étape8

Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement dans la crème au miel. Pour monter mon entremet j'ai utiliser un tapis relief de chez Guy Demarle donc le montage se fait à l'envers mais biensur on réaliser cet entremet sans tapis. Placer le tapis relief sur une plaque. Prélever environ 5 cuillère à soupe de crème puis garnissez-en tapis relief. Puis laisser durcir 5 min au congélateur.

Étape9

Apres les 5min sortir le tapis relief du congélateur, placer le cadre dessus puis versez 2/3 de la mousse au miel, ensuite incorporez les poires caramélisées et verser le reste de mousse . Déposer la dacquoise par dessus et laisser prendre au congélateur pendant 5 h avant de démouler.

Étape10

Attention démouler le tapis relief dès la sortie du congélateur puis laisser décongeler l’entremets au frigo. Puis au moment de servir ôter le cadre à l'aide d'un couteau. Décorer selon vos envies par exemple de la nougatine. Bon appétit !