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A propos de gâteau macaron praliné vanille

recette de cuisine gâteau macaron praliné vanille Tout monde connait les fameux Macarons ! Je vous propose de le présenter en version originale sous forme d'un gros macaron géant à découper comme un Gâteau, de Fêtes pourquoi pas. Au bon goût d'Amandes, j'ai choisi de garnir le biscuit d'une Crème dessert au parfum Praliné et Vanille, mais on peut bien sûr varier les ganaches selon vos envies (Caramel ganache, Ganache montée). A préparer 2 jours avant le jour J...

 
Ingrédients nécessaires

» Les coques :
150g de poudre d'amande - 150g de sucre glace - 2 x 60g de blancs d'œufs (à température ambiante) - 150g + 20g de sucre semoule - 50ml d'eau - colorant marron en poudre ou en pâte (facultatif).


» Pour la ganache montée au praliné :
250 g de chocolat pâtissier pralinoise (ou de la Pâte de praliné ou Praliné maison mélangé à du chocolat au lait) - 20 cl de crème fraiche liquide - 1 cas de sucre semoule - 40 g de beurre.


» Pour la ganache montée vanille :
150g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier 35% - 100g de crème fraiche fleurette entière - 3g de miel - 1 cas de poudre de vanille (voir Comment bien récupérer les graines dans une gousse de vanille).

 
 
Étape1
Gâteau macaron praliné vanille

Préchauffer votre four à 155°C. Préparation des coques : Dans un robot-mixer muni d'un couteau large (mais pas un blender), mixer finement ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace (mélange appelé "tant pour tant") pendant environ 5 min. Dans un saladier, tamiser le tant pour tant (mais si on a un bon robot cette opération n'est pas indispensable).

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Étape2
Gâteau macaron praliné vanille

A l'aide d'un robot pâtissier (faire en même temps l'étape 3), monter progressivement 60g blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre (20g) en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite "au bec d'oiseau" (c'est à dire qui sont fermes et gardent la forme une fois le fouet retiré).

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Étape3
Gâteau macaron praliné vanille

Parallèlement réaliser le sirop : Faire cuire dans une casserole (pas trop large) 150g de sucre semoule avec 50ml d’eau jusqu’à 118°C. Une fois les blancs de l'étape 2 bien fermes, continuer de battre la meringue en versant progressivement le sirop le long des parois du robot en un mince filet en réduisant la vitesse. Continuer de battre jusqu’à environ 40°C. On obtient alors une meringue italienne.

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Étape4
Gâteau macaron praliné vanille

Dans un cul de poule, mélanger les 60g de blanc d’œuf restants à la poudre "tant pour tant" (voir étape 1) puis ajouter le colorant. Bien mélanger l'ensemble à la maryse (spatule en silicone) pour obtenir comme une sorte de pâte d’amande souple.

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Étape5
Gâteau macaron praliné vanille

Incorporer délicatement la meringue à la pâte d’amande en soulevant ("macaronnant") délicatement la préparation : il est très important d'effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol tout faisant tourner le saladier en même temps ! Au bout de 5 bonnes minutes, il faut que la préparation soit lisse et brillante, sinon continuer. Préchauffer le four à 160°C.

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Étape6
Gâteau macaron praliné vanille

Sur du papier cuisson, dessiner face en dessous au crayon, un gabarit rond de 12cm à 18cm de diamètre pour obtenir de jolies coques de même dimension. Verser la préparation dans une poche à douille avec une douille lisse diamètre de 8 ou 10 mm. Dresser la coque en commençant par le centre vers l'extérieur en rosace. Enfourner pendant 20 à 25min. Renouveler l’opération pour réaliser une ou deux coques plus petite de diamètre 5cm.

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Étape7
Gâteau macaron praliné vanille

Ganache praliné : Dans un saladier, concasser le chocolat. Porter à ébullition dans une casserole, la crème liquide avec le sucre semoule. Verser le tout en 2 fois sur le chocolat et bien mélanger. Incorporer le beurre froid et coupé en dés. Disposer la ganache au frais (idéalement une nuit). Quand la crème est bien froide, la monter au batteur électrique, comme pour une Chantilly maison.

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Étape8
Gâteau macaron praliné vanille

Préparer la ganache à la vanille : Dans un saladier, concasser le chocolat. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel. Verser en 2 fois sur le chocolat et bien mélanger puis ajouter la vanille. Mettre la ganache au frais (idéalement une nuit). Quand la crème est bien froide, la monter au batteur électrique, comme pour une Chantilly maison.

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Étape9
Gâteau macaron praliné vanille

Montage du macaron : Décoller délicatement les 2 grandes coques du papier. Verser les ganaches dans une poche à douille et décorer en déposant alternativement : une rosace de ganache praliné puis une rosace de ganache vanille côte à côte sur tout l'intérieur de l'une des coques puis déposer par dessus l’autre coque. Garnir de même l'un des petit macaron et en le couvrant de la 2nde coque.

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Étape10
Gâteau macaron praliné vanille

Placer le gros macaron garnir sur un plat de service et Enfin, déposer un petit peu de ganache au centre du dessus du gros macaron pour y coller le petit macaron garni par dessus. Décorer avec des rosaces de ganache vanille autour. Mettre au frais, idéalement pour 12h. Bonne gourmandise !

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