Recette mini entremets citron acidulés et colorés

Préparer le biscuit au citron : Préchauffer votre four à 160°C. Sortir tout les ingrédients et faire fondre le beurre à la casserole ou au micro onde. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment et ajouter la crème épaisse avant de mélanger.

Incorporer la farine avec la levure tout en mélangeant à nouveau rapidement avant d'ajouter les zestes, le beurre fondu et le rhum. Étaler la préparation sur une plaque de four, recouverte de papier cuisson ou une plaque en silicone, puis enfourner 15 min à 160°. Une fois cuit, laisser refroidir et découper des cercles de 8cm de diamètre, à l'emporte pièce.

Dans un petit bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine pour qu'elles ramollissent. Pendant ce temps, préparer le coulis dans un saladier en mixant (au robot a pied ou au blender) la rhubarbe, les fraises, et le sucre.

Dans un bol, faire chauffer, au micro ondes, un peu de coulis puis ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger pour qu'elle fonde. Mélanger ensuite le tout avec le reste de coulis. Enfin, verser ce coulis dans des empreintes mini tartelettes ou autres. Placer le tout au congélateur pendant 1 heure.

Préparer la pâte à sablé breton : mélanger le beurre avec le sucre jusqu'au @ blanchiment. Incorporer ensuite la farine tamisée avec la levure puis ajouter les jaunes et mélanger de nouveau.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson, ou sur un flexipat, et l'étaler d'abord un peu avec les mains puis la recouvrir avec du film alimentaire avant de l'étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 4mm. La laisser reposer telle quel au frais pendant 1 heure minimum. Préchauffer le four à 190°Cet enfourner la plaque pendant 10 à 11 minutes.

Préparer la mousse au citron : faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, fouetter énergiquement le sucre, les jaunes et le jus des citrons. Mettre le tout dans la casserole sur le feu et faire cuire la crème tout doucement en remuant régulièrement pendant 5 min.

Hors du feu, mais dans la casserole, ajouter les zestes et la gélatine bien essorée et mélanger intimement le tout. Réserver.

Préparer la meringue italienne : faire un sirop en mélangeant dans une casserole : 75g de sucre et 25g d’eau et faire bouillir jusqu'à 118° (au thermomètre). Parallèlement, dans un bol, monter au batteur électrique, les 50g de blancs d’œufs en neige ferme, jusqu'à ce qu'il forment le bec. Incorporer ensuite le sirop en filet et continuez à battre le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Mélanger délicatement cette meringue à l’appareil au citron en soulevant la préparation avec une spatule. Réserver. Dans un autre récipient, battre la crème fraiche en chantilly (voir conseils : Chantilly maison). Puis incorporer délicatement la chantilly à la crème mousseuse précédente.

Le montage : Mettre la mousse de citron dans une poche à douille puis dresser un peu de cette mousse dans des empreintes demi-sphères de 8cm de diamètre ou autres. Puis ajouter un cercle du biscuit cake citron (diamètre 6cm). Sortir du congélateur les inserts fraise rhubarbe et démoulez-les. Posez-les sur le biscuit au citron.

Recouvrir les empreintes de mousse au citron. Lisser la surface à l'aide d'une spatule puis fermer avec un disque de sablé breton. Mettre au congélateur pendant 2 heures mini.

Démouler les entremets congelés, puis saupoudrez-les de pistaches réduites en poudre. Placer le tout au frais pendant 1h mini avant la dégustation.

Bonne dégustation.