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A propos de mini entremets citron acidulés et colorés

recette de cuisine mini entremets citron acidulés et colorés Voici de pures gourmandises parfaites pour les amateurs de Citron avec ces minis Entremet composés d'une pâte à Sablés breton, surmonté d'un Coulis gélifié à la Fraises et la Rhubarbe. Sur ce dernier est placé un biscuit-Cake parfumé au citron qui est recouvert d'une délicieuse Espuma & Mousse de citron vert....Pour la touche déco (et gourmande), ces sublimes petites Mignardises sont saupoudrées de Pistaches concassées... Vous fondrez littéralement de plaisir à chaque cuillère !

 
Ingrédients nécessaires

» Le biscuit cake citron :
90g de jaunes d'œufs - 135g de sucre en poudre - 65g de crème épaisse - 100g de farine T55 - 2g de levure - 3g de zestes de citron jaune - 40g de beurre fondu - 4.5g de rhum.


» Le coulis gélifié fraise rhubarbe :
60g de rhubarbe - 100g de purée de fraises ou fraise surgelé - 10g de sucre, - 2 feuilles de gélatine - 15g d’eau.


» Le sablé breton :
- 35g de jaunes d’œufs - 70g de sucre - 70g de beurre mou - 95g de farine - 6g de levure chimique.


» La mousse citron vert :
A- L’appareil au citron :
40g de jaunes d’œufs - 70g de sucre - 110g de jus de citron jaune et vert - 3 feuilles de gélatine - zestes de citron verts. B- La mousse:
- 75g de sucre - 50g de blancs d’œufs - 250g de crème fouettée.


» La finition et la présentation :
50g de pistaches en poudre.

 
 
Étape1
Mini entremets citron acidulés et colorés

Préparer le biscuit au citron : Préchauffer votre four à 160°C. Sortir tout les ingrédients et faire fondre le beurre à la casserole ou au micro onde. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment et ajouter la crème épaisse avant de mélanger.

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Étape2
Mini entremets citron acidulés et colorés

Incorporer la farine avec la levure tout en mélangeant à nouveau rapidement avant d'ajouter les zestes, le beurre fondu et le rhum. Étaler la préparation sur une plaque de four, recouverte de papier cuisson ou une plaque en silicone, puis enfourner 15 min à 160°. Une fois cuit, laisser refroidir et découper des cercles de 8cm de diamètre, à l'emporte pièce.

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Étape3
Mini entremets citron acidulés et colorés

Dans un petit bol d'eau froide, faire tremper les feuilles de gélatine pour qu'elles ramollissent. Pendant ce temps, préparer le coulis dans un saladier en mixant (au robot a pied ou au blender) la rhubarbe, les fraises, et le sucre.

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Étape4
Mini entremets citron acidulés et colorés

Dans un bol, faire chauffer, au micro ondes, un peu de coulis puis ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger pour qu'elle fonde. Mélanger ensuite le tout avec le reste de coulis. Enfin, verser ce coulis dans des empreintes mini tartelettes ou autres. Placer le tout au congélateur pendant 1 heure.

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Étape5
Mini entremets citron acidulés et colorés

Préparer la pâte à sablé breton : mélanger le beurre avec le sucre jusqu'au @ blanchiment. Incorporer ensuite la farine tamisée avec la levure puis ajouter les jaunes et mélanger de nouveau.

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Étape6
Mini entremets citron acidulés et colorés

Verser la pâte sur une plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson, ou sur un flexipat, et l'étaler d'abord un peu avec les mains puis la recouvrir avec du film alimentaire avant de l'étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 4mm. La laisser reposer telle quel au frais pendant 1 heure minimum. Préchauffer le four à 190°Cet enfourner la plaque pendant 10 à 11 minutes.

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Étape7
Mini entremets citron acidulés et colorés

Préparer la mousse au citron : faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, fouetter énergiquement le sucre, les jaunes et le jus des citrons. Mettre le tout dans la casserole sur le feu et faire cuire la crème tout doucement en remuant régulièrement pendant 5 min.

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Étape8
Mini entremets citron acidulés et colorés

Hors du feu, mais dans la casserole, ajouter les zestes et la gélatine bien essorée et mélanger intimement le tout. Réserver.

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Étape9
Mini entremets citron acidulés et colorés

Préparer la meringue italienne : faire un sirop en mélangeant dans une casserole : 75g de sucre et 25g d’eau et faire bouillir jusqu'à 118° (au thermomètre). Parallèlement, dans un bol, monter au batteur électrique, les 50g de blancs d’œufs en neige ferme, jusqu'à ce qu'il forment le bec. Incorporer ensuite le sirop en filet et continuez à battre le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

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Étape10
Mini entremets citron acidulés et colorés

Mélanger délicatement cette meringue à l’appareil au citron en soulevant la préparation avec une spatule. Réserver. Dans un autre récipient, battre la crème fraiche en chantilly (voir conseils : Chantilly maison). Puis incorporer délicatement la chantilly à la crème mousseuse précédente.

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Étape11
Mini entremets citron acidulés et colorés

Le montage : Mettre la mousse de citron dans une poche à douille puis dresser un peu de cette mousse dans des empreintes demi-sphères de 8cm de diamètre ou autres. Puis ajouter un cercle du biscuit cake citron (diamètre 6cm). Sortir du congélateur les inserts fraise rhubarbe et démoulez-les. Posez-les sur le biscuit au citron.

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Étape12
Mini entremets citron acidulés et colorés

Recouvrir les empreintes de mousse au citron. Lisser la surface à l'aide d'une spatule puis fermer avec un disque de sablé breton. Mettre au congélateur pendant 2 heures mini.

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Étape13
Mini entremets citron acidulés et colorés

Démouler les entremets congelés, puis saupoudrez-les de pistaches réduites en poudre. Placer le tout au frais pendant 1h mini avant la dégustation.

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Étape14
Mini entremets citron acidulés et colorés

Bonne dégustation.

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