Recette opéra

Préchauffer le four à 200°C. Préparer le biscuit. Dans un saladier, mélanger au batteur électrique pendant 5 minutes le sucre glace, la poudre d'amande et 2 oeufs entiers.

Ajouter le dernier œuf et battre de nouveau 5 minutes. Incorporer la moitié de beurre fondu puis mélanger. A part, dans un récipient propre et sec, monter les blancs en neige ferme avec le sucre.

Incorporer les blancs en neige à la préparation délicatement en la soulevant. Ajouter ensuite la farine et le reste de beurre en mélangeant toujours délicatement.

Verser la pâte sur la plaque du four recouverte de papier de cuisson ou sur une plaque en silicone. Enfourner à 230°C pendant 5 à 7 minutes.

Préparer la crème au beurre. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec 60 g de sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur ce mélange. Remettre sur le feu et mélanger, laisser mijoter sur feu doux en remuant pour obtenir la crème anglaise.

Préparer une meringue italienne en faisant cuire 65 g de sucre et l'eau à 121°C. Puis monter en neige le blanc d'œuf dans un bol. Ensuite verser délicatement le sirop sur le blanc monté. Continuer à battre la meringue jusqu'à refroidissement.

Mettre le beurre dans un saladier et la travailler au batteur pendant 2 min puis incorporez la crème anglaise, l'extrait de café et la meringue. Lisser la crème en remuant délicatement.

Préparer la ganache au chocolat. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat haché. Mélanger puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger délicatement afin d'obtenir une ganache lisse et brillante.

Préparer le sirop au café. Dans une casserole, mélanger l'eau (5 cl) et le sucre. Porter à ébullition. Puis laisser refroidir à 30 °C. Ajouter l'eau (8 cl) et le café. Mélanger.

Montage. Dans un cadre de 16 cm de coté, poser une feuille de biscuit et l'imbiber de sirop au café. Verser par dessus la moitié de la crème au beurre en l'étalant régulièrement.

Poser un deuxième de biscuit imbibé et recouvrir de ganache au chocolat.

Disposer la dernière feuille de biscuit imbibé et verser le reste de la crème au beurre. Lisser à ras du cadre. Placer au froid 3 heures.

Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre et laisser refroidir. Dans une autre casserole, porter à ébullition la crème et verser-la sur le chocolat. Ensuite verser le mélange d’eau et de sucre sur la crème au chocolat afin de le refroidir. Mettre au frais pendant 1 heure.

Au moment de servir ôter le cadre à l'aide d'un couteau, puis décorer selon votre goût avec de la Nougatine ou avec un reste de glaçage. Bonne dégustation.