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A propos de opéra framboise citron et chocolat

recette de cuisine opéra framboise citron et chocolat L'opéra est un superbe Entremets qui fait partie des grands Classiques de la pâtisserie française. Je vous le propose ici en version revisitée à la Framboises où il est composé de d'un Millefeuille de biscuit Joconde entre lesquels repose une Crème dessert au Citron, ainsi qu'une ganache aux deux Chocolats (noir et au lait), puis il est recouvert d'un glaçage à la framboise et au chocolat blanc. Les biscuits sont punchés avec un sirop de Fruits rouges. Très girly et bien gourmand avec cette touche de Fruits rouges, il se préparera pour toute sortes de Fêtes : pour un Anniversaire, pour Noël, la Fêtes des mères ou toute autre occasion, ce Gâteau crémeux étagé fera beaucoup d'effet. Je vous conseille de le préparer 24 heures à l'avance.

 
Ingrédients nécessaires

» Biscuits Joconde :
5 gros œufs, 180 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre glace, 5 gros blancs d'oeufs, 50 g de farine, 100 g de sucre en poudre, 35 g de beurre fondu tiédi, quelques gouttes de jus de citron.


» Ganache aux deux chocolats :
230 ml de crème liquide entière à 30% de MG, 130 g de chocolat au lait, 150 g de chocolat noir, 70 g de beurre mou.


» Punch à la framboise :
200 g de sucre, 200 ml d'eau, 100 ml de coulis de framboises (préparé avec des framboises réduites en purée et passées au chinois), 1 cc d'arôme de framboise, colorant rouge ou rose.


» Crème au citron :
4 œufs entiers, 6 jaunes d'oeufs, 2 feuilles de gélatine, 200 ml de jus de citron, 250 g de sucre, 250 g de beurre.


» Glaçage au chocolat blanc et framboise :
200 g de crème liquide à 30% de MG très froide, 90 g de sucre en poudre, 70 g de chocolat blanc,100 g de framboises réduites en purée (sans pépins), 1 cc d'extrait de framboise, 2 feuilles de gélatine, colorant rouge ou rose.

 
 
Étape1
Opéra framboise citron et chocolat

Biscuits Joconde: blanchir les œufs et le sucre glace et y incorporer la poudre d'amande et la farine. Monter les blancs en neige fermes (avec 5 gttes de citron) et ajouter, à mi parcours le sucre petit à petit afin de serrer les blancs. Les incorporer délicatement à la 1ère préparation. Dressez 3 feuilles de papier sulfurisé (35 x 25 cm) sur des plaques de cuisson. Étalez sur les 3 feuilles une couche de pâte fine et enfourner 10 minutes à 180°C.

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Étape2
Opéra framboise citron et chocolat

Préparation de la ganache aux 2 chocolats : Chauffer la crème, y verser les chocolats coupés en morceaux et remuer (hors du feu) jusqu'à dissolution totale du chocolat. Incorporer le beurre dans la ganache tiédie, s'il reste des morceaux de beurre, utiliser un mixer plongeant. Laisser la ganache totalement refroidir : elle va épaissir. Réserver.

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Étape3
Opéra framboise citron et chocolat

Préparation du punch: Après avoir passé les framboises au chinois pour retirer les graines, déposer ce coulis dans une casserole, avec l'eau et le sucre. Chauffer jusqu'à dissolution totale du sucre. Incorporer hors du feu l'extrait et le colorant. Le punch s'utilise chaud ou tiède, mais si pendant le montage il refroidi, n'hésitez pas à le réchauffer un peu.

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Étape4
Opéra framboise citron et chocolat

Crème au citron : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans un bol au bain-marie, fouetter tous les ingrédients (sauf la gélatine et le beurre) jusqu'à épaississement, sans jamais faire bouillir. Cette opération peut durer 15 minutes. Incorporer la gélatine bien essorée vers la fin. Laisser tiédir avant d'incorporer le beurre en fouettant pour le faire fondre. Laissez refroidir.

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Étape5
Opéra framboise citron et chocolat

Montage de l'opéra: faire fondre 70 g de chocolat noir et l'étaler sur le 1er biscuit. Laisser refroidir avant de retourner le biscuit (chocolat face vers le bas) cela va permettre de rendre de biscuit étanche. Imbiber ensuite généreusement la surface avec le punch tiède à la framboise puis étaler la moitié de la crème au citron par dessus.

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Étape6
Opéra framboise citron et chocolat

Puncher le deuxième biscuit et le déposer sur la crème au citron précédente, face punchée vers le bas. Puncher la 2ème face du biscuit puis étaler la ganache aux deux chocolats. Puncher le 3ème biscuit et le déposer face punchée sur la ganache. Enfin, puncher la 2ème face du 3ème biscuit et étalez le reste de crème au citron. Laissez prendre au frais quelques heures.

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Étape7
Opéra framboise citron et chocolat

Tailler ensuite les bords pour obtenir un rectangle propre de 30 x 20 cm environ. Cercler avec un cercle pâtissier rectangulaire et verser le glaçage à la framboise avant de lisser si besoin à la spatule. Faire prendre au frais plusieurs heures avant de retirer le cercle.

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Étape8
Opéra framboise citron et chocolat

Décoration au glaçage choco/framboise : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la crème, le sucre et le coulis de framboise, puis y faire fondre le chocolat blanc (hors du feu). Incorporer ensuite l'arôme et le colorant puis la gélatine bien essorée.

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Étape9
Opéra framboise citron et chocolat

Laissez totalement refroidir avant de le dresser sur le gâteau réfigéré et toujours cadré, sinon il coulera sur les côtés. Remettre au frigo jusqu'au service. 1/2h avant de ervir, décercler délicatement pour démouler (aidez-vous d'un couteau trempé dans de l'eau chaude) et découper en parts individuelles.

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