Recette petite Polonaise

La veille, préparez le pain brioché. Délayez la levure dans le lait tiède. Versez la farine et le sucre dans le bol de votre batteur sur socle muni du crochet pétrisseur. Ajoutez l’œuf et la levure délayée et pétrissez pendant 15 minutes en position 2. Ajoutez le beurre et pétrissez pendant encore 5 minutes. Vous pouvez bien sûr préparer cette pâte à la main ou dans une MAP.

Laissez la pâte fermenter à température ambiante pendant environ 1 heure sous un linge humide. Ecrasez la pâte avec vos poings pour chasser le gaz qu’elle contient et transférez la dans un moule à cake doublé d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez de nouveau la pâte fermenter pendant 1heure et 30 minutes.

Préchauffez votre four à 200°C (th 6-7) et faites cuire le pain brioché pendant 30 minutes. Laissez le refroidir sur une grille et démoulez le.

Le jour J, préparez une crème pâtissière. Portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine, si possible tamisée. Versez le lait petit à petit sur le mélange sans cesser de mélanger pour ne pas cuire les jaunes d’œufs.

Versez l’appareil dans une casserole et portez sur feu moyen. Mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe. Comptez une minute de cuisson quand vous voyez apparaître les premiers bouillons. Ajoutez les fruits confits finement hachés, mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Poursuivez avec la préparation du sirop au rhum. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le rhum hors du feu. Laissez refroidir à température ambiante

Pour préparer la meringue italienne, placez le sucre dans une petite casserole avec 1/3 de son poids d’eau soit 100g. Portez à ébullition sur feu doux et laissez cuire le sucre au boulé, il doit atteindre la température de 117 à 119°C. Quand le sirop a presque atteint cette température, montez les blancs d’œufs en neige.

Dès que la température a atteint 117-119°C, stoppez la cuisson et versez le sucre cuit en mince filet sur les blancs d’œufs sans cesser de les fouetter jusqu’à ce qu’ils aient refroidi. Cette étape est assez longue, il est donc préférable de le faire dans votre batteur sur socle, si vous en possédez un.

Tranchez le pain brioché dans le sens de la longueur et découpez des disques en vous aidant du cercle à pâtisserie qui vous servira à monter les petites Polonaises.

Déposez vos cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien. Trempez rapidement les disques de pain brioché dans le sirop au rhum pour les imbiber (attention, ils ne doivent pas être détrempés, si vous préférez, vous pouvez les badigeonner avec un pinceau). Disposez les premiers au fond des 4 cercles, recouvrez les de crème pâtissière aux fruits confits et renouvelez l’opération pour obtenir une double couche de brioche et de crème.

Retirez les cercles à pâtisserie et recouvrez la préparation de meringue en vous aidant d’une spatule. Vous pouvez par exemple obtenir des petits picots sur le dessus en tapotant légèrement la surface avec la spatule. Vous pouvez aussi choisir de dresser la meringue avec une poche à douille pour un effet plus régulier. Recouvrez les bords avec quelques amandes effilées que vous aurez au préalable fait légèrement grillé à sec dans une poêle. Passez les petites polonaises quelques minutes sous le grill de votre four pour faire dorer la meringue.

VARIANTE : avec les mêmes proportions, vous pouvez préparer 6 verrines façon polonaise. Vous obtiendrez ainsi un dessert un peu moins volumineux pour les plus petits appétits.