Recette bouchées à la reine ris de veau quenelles

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Présentation de la recette

Voici une recette très raffinée de bouchées à la reine aux ris de Veau et quenelles, à préparer pour vos repas de Fêtes. Préparées avec amour, les croustades en Pâte feuilletée, sont garnies d'une préparation mijotée en Sauce & Marinade façon Nantua (au Cognac) à base de ris de veau (ou à défaut, des dés de suprêmes de volaille pochés), quenelles (Quenelles Lyonnaise maison au saumon ou de volaille), Carotte et Champignons émincés et vin blanc. Ce délicieux met, très chic, se déguste comme Entrées chaudes ou en Plat unique léger accompagné d'une Salade ou d'un Accompagnement type poêlée de légumes et châtaignes. Le ris de veau est un Abats blanc assez onéreux, mais très fin en goût, surtout s'il est bien préparé, et dont la qualité est primordiale : choisissez-les toujours rosés et laiteux et évitez une cuisson trop agressive et rapide. Le ris de veau doit rester onctueux et fondant en bouche.

Ingrédients pour la recette de bouchées à la reine ris de veau quenelles

» Pour 4 personnes:
4 bouchées en Pâte feuilletée (Pâte feuilletée facile aux petits suisses ou Pâte semi feuilletée), 500g de ris de veau (ou a défaut des suprêmes de volaille pochés dans un bouillon ou même des dés d'un très bon jambon blanc), 30g de beurre, 1 carotte, 1oignon, 10cl de vin blanc, 150g de champignons de Paris, 240g de quenelles de volaille (Quenelles Lyonnaise maison au saumon, ou à défaut nature), 1 cuil. à soupe de thym.

» Pour la sauce :
30g de beurre, 1 cuil. à soupe de farine, 20cl d'eau, 1/2 cuil. à café de fond de volaille, 1 filet de cognac, sel et poivre.

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Étape1

Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 2 mn puis égoutter. Ôter le gras et les déchets.

Étape2

Peler la carotte et l’oignon, les couper en rondelles et émincer l'oignon. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les rondelles de carotte et l'oignon émincé, les faire revenir quelques instants.

Étape3

Ajouter alors les ris de veau, le vin blanc, ½ verre d’eau, le thym et le laurier. Saler et poivrer et laisser cuire doucement et à couvert 20 mn puis laisser refroidir.

Étape4

Laver les champignons et les couper en lamelles. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, saler et laisser cuire 5 mn puis égoutter. Couper les quenelles en dés et les réserver.

Étape5

Préparer la sauce : préparer dans un 1er temps le fond de veau avec l'eau, fouetter. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire quelques secondes.

Étape6

Mouiller alors avec le bouillon de volaille, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet. Ajouter alors le cognac. Faire chauffer les croûtes dans le four à feu moyen (th.150°C) pendant 10 mn.

Étape7

Pendant ce temps, ajouter à la sauce dans la casserole : les ris de veau, les champignons et les quenelles et mélanger. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Garnir chaque croûte avec cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt. On peut les passer 10 mn à 1/4h au four pour que les feuilletés soient bien croustillants !