Recette emulsion de crevettes tuiles au parmesan

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Présentation de la recette

Voici une délicieuse entrée façon petite Soupe aux Fruits de mer avec cette émulsion relevée de Crevettes au Coulis de Tomate, bisque de Homard (ou à défaut de Bisque de saumon et feuilletés au sésame) et vin blanc accompagnée de tuiles de Parmesan et de quenelles de Crème fraiche. A servir lors de vos repas de Fêtes (Fêtes des mères, Saint Valentin, Pâques,...) pour une entrée réussie et raffinée ! N'hésitez pas à la servir avec des des petits croûtons à l'ail... Vous pouvez également la présenter en version mini en Verrines, comme Bouchées & Tapas pour l'Apéritif...

Ingrédients pour la recette de emulsion de crevettes tuiles au parmesan

» Pour 4 personnes :
16 crevettes - 2 cuil. à soupe d’huile d’olive - 1 gousse d’ail - 1 oignon - 200ml de coulis de tomates (Coulis de tomates cerises à l'ail et persil) - 1 cuil. à soupe de concentré de tomate - 125 g de bisque de homard en conserve (ou Bisque de saumon et feuilletés au sésame) - 40 cl de fumet de poisson - 5 cl de vin blanc - 10 cl de crème liquide - 40g de crème fraîche épaisse - 50g de parmesan - sel, poivre.

» Décoration :
Ficelles à l'ail et persil pour croûtons.

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Étape1

Décortiquez soigneusement les crevettes. Mettre les carapaces et les têtes dans une casserole. Détailler les queues des crevettes en petits dés.

Étape2

Peler et émincer finement l’oignon et l’ail. Faire revenir rapidement dans la casserole, avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les carapaces de crevettes. Ajouter le coulis de tomates et l'oignon et l'ail. Laissez suer pendant 2min à feu vif.

Étape3

Versez le vin blanc, le fumet de poisson, la bisque de homard et le concentré de tomate. Porter le tout à ébullition. Laisser frémir pendant 20 minutes à couvert.

Étape4

Préparer les tuiles de parmesans. Râpez le parmesan. Déposez 4 petits disques de 5 cm de diamètre sur toile silpat ou papier cuisson. Faites-les cuire dans un four à 210 °C pendant 3 à 4 minutes. À la sortie du four, attendez pendant 30 secondes. Prélever les disques encore souples avec une spatule. Déposez-les rapidement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme de tuile. Laissez refroidir.

Étape5

Passer la soupe de crevettes au tamis fin ou passoire. Ecraser bien les carapaces avec une cuillère pour extraire leurs jus.

Étape6

Verser la soupe dans la casserole puis ajouter la crème liquide, un filet d’huile d’olive, et laissez réduire un peu. Salez et poivrez si nécessaire. Fouetter la soupe pour l’émulsionner et la rendre un peu moussante. Répartir les dés de crevettes au fond des bols.

Étape7

Versez l’émulsion bien chaude. Déposez une petite quenelle de crème fraîche épaisse. Décorer avec de l’aneth et servir avec les tuiles au parmesan. On peut aussi rajouter des croûtons. Bonne dégustation.