Recette foie gras au torchon

Si vous ne trouvez pas de foie déveiné (voir la recette de foie gras en conserve sur le site) pour les explications. Sortir le foie 30min avant la préparation pour mieux le manipuler. Séparer les lobes.

Assaisonner les lobes d'un mélange de sucre, de sel, de poivre et d’Armagnac ou d'autres alcool de votre choix.

Placer les lobes sur un torchon humide( et propre...) et former un boudin. Enrouler le foie avec le torchon en serrant le plus possible. Fermer les bords avec de la ficelle de cuisine, et nouer en serrant bien.

Porter à ébullition 4 litres d’eau dans une cocotte, avec les cubes de volaille puis ramener la T° à 70°C. Placer le foie dans la cocotte et attachez-le aux poignées de la cocotte (pour qu’il soit immergé et ne touche pas le fond). Puis le laisser pocher 25min en surveillant la température qui ne doit pas dépasser 70°C.

Égoutter le foie, le laisser tiédir à température ambiante. Et réserver 48 h au frais.

Au bout des 48h, sortir le foie gras du frais et retirer le torchon avant de le trancher et de le servir accompagné de toasts de pain grillés.

A la fin du service, s'il reste du foie, l’envelopper dans un torchon propre ou du papier alu et le mettre au frais. Il se conserve 1 semaine...