Recette foie gras en conserve

Tout d’abord : certains font tremper le foie dans l’eau ou le lait, pour le faire dégorger, toute une nuit mais lorsque le foie est de bonne qualité c’est inutile de le faire tremper. Sortir le foie du réfrigérateur au moins 1h avant de commencer.

Séparer les deux lobes avec les mains. Retirer délicatement les veines avec les mains (ou un petit couteau pointu), ôter aussi les filaments en tirant dessus doucement ou inciser à l’aide du couteau. Il ne faut pas avoir peur d'aller les chercher dans les chairs et d'abîmer le lobe. Saler et poivrer le foie sur toutes les faces.

Replier chaque lobe de façon à ce qu'il entre plus facilement dans les pots. Mettre en pot en tassant bien. Il ne doit pas y avoir d'air et le foie ne doit pas déborder. Ajouter une cuillère à café d’armagnac dans chaque pot.

Refermer hermétiquement le bocal avec la première capsule qui permettra la stérilisation. Terminer en revissant avec précaution le couvercle sur le bocal. Vérifier la fermeture.

Dans une cocotte minute, disposer les pots puis installer un torchon plié entre les pots (pour éviter que les pots ne bougent). Recouvrir les pots d'eau froide et mettre à cuire à petits bouillons. A partir de 100°C (avec l’aide d’un thermomètre) compter 15min.

Informations : 15min correspond à une cuisson mi-cuit (c’est que je préfère) mais vous pouvez poursuivre la cuisson 40min pour un foie cuit à cœur. Arrêter le feu et laisser refroidir les pots dans la cocotte (un choc thermique risquerait de casser les bocaux). Dévisser le bouchon pour enlever l’eau et réserver au frais.