Recette nems ou pâtés impériaux maison

Faire tremper dans 2 saladiers différents remplis d'eau chaude bouillante : les vermicelles de soja et les champignons noir parfumés séchés, pendant environ 15 minutes. Peler et émincer grossièrement l'oignon. Couper la viande en morceaux, puis à l'aide d'un robot mixeur, hachez le blanc de poulet ou de porc et l'oignon.

Peler les carottes et râpez-les. Rincez et égouttez les germes de soja. Réservez le tout. Égouttez les vermicelle de soja réhydratés et disposez-les dans un grand récipient. A l'aide d'un bon ciseau, coupez-les en petits morceaux. Égouttez les champignons. et mélangez-les avec les carottes, les vermicelles et germes de soja. Ajoutez, si souhaité, le brin de coriandre haché et le jus de citron.

Ajoutez la préparation poulet ou porc et oignon mixé par dessus le mélange précédent. Ajoutez, si souhaité les boites de crabe ou les crevettes égouttées, puis la sauce soja et nuoc mam ou la sauce d'huitre et le sucre. Salez légèrement, poivrez, ajoutez les épices, le gingembre et l'œuf puis malaxez le tout avec les mains jusqu'à obtention d'une préparation homogène et bien liée.

Pour que la préparation soit bien parfumées, vous pouvez la laisser reposer 1 à 2h au frigo avant de confectionner les nems. TECHNIQUE ROULAGE : Faire bouillir de l'eau avec un peu de sucre et la verser dans un grand plat rond à bord haut. Trempez une 1ere galette de riz jusqu'à ce qu'elle soit souple et étalez-la sur le plan de travail propre recouvert d'un linge humide. Disposez, en long, l'équivalent d'une quenelle de la préparation à 5 cm du bord.

Rabattez le 1er bord, de 5 cm laissé libre, sur la préparation, puis repliez les bords de chaque côtés, sur la farce et roulez le nem en serrant la préparation au maximum mais délicatement. Attention de ne pas déchirer la galette de riz qui une fois mouillée devient très fragile. Les placer sur un torchon sec (qui absorbera l'excèdent d'humidité) recouvert d'un voile de farine pour ne pas qu'il y accrochent.

Procédez de la même manière pour le restant des nems jusqu'à épuisement des ingrédients. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Prenez soin de ne pas les coller ensemble pour éviter que les galettes de riz ne se collent entre-elles.

CUISSON: 3 modes de cuisson s'offrent à vous. La friteuse, la poêle, ou le four. Faites chauffez une friteuse et plongez les nems dans l'huile chaude jusqu'à coloration légère de la galette ou faites les cuire à la poêle avec un peu d'huile ou badigeonnez les nems d'huile à l'aide d'un pinceau et faites les dorer au four à 200°, mais il faut que la viande de la farce soit bien cuite et que les nems soit croustillants.

Égouttez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez aussi les pré cuire et finir par la suite la cuisson au four. Présentez les avec des feuilles de menthe et de laitue lavées et avec la sauce spécial nems ou confectionnez une sauce pour nems maison. Pour la sauce maison : faire bouillir dans une casserole : 75 ml d'eau, 75ml de sauce nuoc mam ou d'huitre, un peu de jus de citron et de vinaigre de riz, 4 cc de sucre, un peu de carotte râpée, quelques cacahuètes concassées et 1 pincée de piment.