Recette salade moules de bouchot haricots cocos

Écossez les cocos de Paimpol. Lavez les et placez les dans une grande casserole d’eau froide avec l’ail écrasée non épluchée, le thym et le laurier. Portez à ébullition (attention aux débordements, les cocos produisent de l’écume à retirer avec une cuillère) et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.

Pendant la cuisson des cocos, nettoyez les moules. Lavez les 2 fois dans un grand volume d’eau en les brassant bien, puis retirez le byssus (petite barbe). Éliminez les moules dont la coquille est endommagée ou encore celles qui ne se referment pas au contact de l’eau froide. Placez les dans une cocotte sur feu vif. Couvrez les et faites les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien ouvertes. Cela prend environ 4 à 5 minutes. Pendant la cuisson, mélangez les deux ou trois fois en secouant la cocotte. Si vous utilisez une cuillère en bois, vous risquez d’abîmer la chair des mollusques.

Égouttez les cocos. Retirez le thym, le laurier et l’ail. Décoquillez les moules. Éliminez celles qui ne se sont pas ouvertes. Filtrez le jus de cuisson des moules pour éliminer éventuellement les petites berniques ou les petits crabes qu’il pourrait contenir.

Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur. Retirez le pédoncule et les pépins. Détaillez la moitié en fines lanières, puis en très petits dés. Réservez l’autre moitié pour une autre recette.

Dans un grand saladier, mélangez le piment, la moutarde, la crème fraîche, le jus de cuisson des moules et la ciboulette finement ciselée. Ajoutez les cocos et les moules. Mélangez et servez. Vous pouvez rectifiez l’assaisonnement si vous le souhaitez, mais le jus de cuisson des moules est relativement salé et le piment apporte une note un peu piquante ; l’assaisonnement naturel de la recette me convient, après, c’est une histoire de goût.