Recette macarons à la pistache

Mixer les 40g de pistaches émondées, la torréfier, avec la poudre d'amande, quelques minutes au four pour en accentuer la saveur. Mixer ensemble la poudre de pistaches, d’amandes et le sucre glace.

Dans un saladier, tamiser, avec une passoire, le mélange (pistache/poudre d’amande et sucre glace). Ajouter un blanc d’oeuf aux poudres et mélanger le tout à la maryse pour obtenir une sorte de pâte d’amande.

Faire un sirop : mettre dans une casserole 90g de sucre semoule avec 20ml d’eau puis laisser chauffer jusqu’à température 112°C.

Pendant que le sirop chauffe, battre le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Verser ensuite le sirop doucement sur le blanc d’œuf monté en neige et continuer de battre jusqu'à refroidissement (environ 40°C). On obtient une meringue italienne.

Incorporer la meringue à la pâte d’amande pistache et mélanger très délicatement l'ensemble en la soulevant avec une maryse : effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner le saladier, à faire pendant 5mn jusq'à ce la préparation soit lisse et brillante.

Préchauffer le four à 150°. Verser la préparation dans une poche à douille avec un diamètre de 8 ou 10 mm. Sur une feuille de papier cuisson dresser des petits dômes de 4 cm de diamètre à intervalles réguliers mais suffisamment espacés et en quinconce. On peut s’aider avec un gabarit.

Disposer la plaque avec les coques dressés sur une plaque de four (si possible disposer 2 autres plaques identiques vides en dessous). Enfourner la plaque pour 14 minutes à 150°C.

Garniture : mixer les pistaches avec le sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre vanillé. Faire bouillir la crème avec la poudre pistache/sucre. Hors du feu, ajouter les jaunes et mélanger vivement pour épaissir la crème. Ajouter le beurre ramolli et bien mélanger jusqu'au refroidissement de la crème. Filmer et mettre au frais pendant 2h.

Dressage : mettre la crème de pistache dans une poche à douille et déposer une noisette de crème sur une coque puis refermer avec une autre coque. Pour les déguster, attendre, si possible le passage au frigo, idéalement pour 12h. Il seront meilleurs.