Recette macarons au caramel beurre salé

Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace (le mélange est nommé : "tant pour tant"). Dans une saladier tamiser le mélange tant pour tant.

Ajouter un blanc d’oeuf à la poudre tant pour tant et le colorant puis mélanger l'ensemble à la maryse pour obtenir une sorte de pâte d’amande.

Faire un sirop : mettre dans une casserole, 90g de sucre semoule avec 20ml d’eau puis laisser chauffer jusqu’à température 118°C. Parallèlement monter le blanc d’œuf en neige. Ensuite verser le sirop doucement sur le blanc d’œuf montrer en neige et continuer de battre. Les laisser refroidir jusqu’à environ 40°C en battant toujours. On obtient une meringue italienne.

Incorporer la meringue à la pâte d’amande en mélangeant ("macaronnant") délicatement l'ensemble avec une maryse. Effectuer un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner le saladier. Il faut que la préparation soit lisse et brillante.

Verser la préparation dans une poche à douille avec un diamètre de 8 ou 10 mm. Sur une feuille de papier, cuisson dresser des petits dômes de 4 cm avec la poche douille sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. On peut s’aider avec un gabarit

Disposer la plaque avec les coques dressés sur une plaque de four . Enfourner la plaque (si possible disposée au dessus de 2 autres plaques identiques vides) pour 12 minutes à 150°C.

La garniture : dans une petite casserole, faire bouillir 50ml de lait avec le sachet de vanille. Battre ensemble les jaunes et 40g sucre jusqu'à blanchiment. Verser le lait sur les jaunes, remettre au feu et remuer pour faire épaissir un peu la crème mais sans dépasser la température de 80°C. Incorporer les 140g de beurre et mélanger. Laisser refroidir.

Dans une petite poêle faire chauffer le sucre à feux doux, laisser caraméliser sans remuer. Dés que le caramel prend une couleur brune, retirer du feu. Incorporer la crème liquide (tiède) petit à petit en remuant. Ajouter enfin le beurre et mélanger. Mélanger ensemble les deux préparations. Laisser refroidir et mettre au frais pendant 2h.

Montage des macarons : Mettre le caramel dans une poche à douille et déposer une noisette de caramel sur une coque puis refermer avec une autre coque. Mettre au frais, idéalement pour 12h. Bonne gourmandise !