Recette macarons gavottes-pralin

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes puis tamiser et réserver.

Mélanger l'eau et le sucre, puis faire cuire à 121°C, ou jusqu'à obtention d'un sirop de caramel épais.

A mi-cuisson du sucre, commencer à monter au batteur (ou au robot) les 50 g de blancs d'œufs en neige dans un bol . Dès qu'ils sont mousseux, verser le sirop de sucre chaud, en filet en fouettant à vitesse moyenne. Puis battre les œufs à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet ( ~5 minutes). La meringue dite italienne a triplé de volume, est ferme et compacte.

Ajouter cette meringue italienne au mélange sucre glace/amandes. Puis ajuster la consistance en ajoutant les 40 g de blancs d'œufs "brisés au fouet", à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène, lisse et brillante. Cette opération s'appelle "macaronner".

A l'aide d'une poche à douille, dresser des petits disques de 4-5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Émietter les gavottes et en saupoudrer les macarons. Laisser "croûter" (sécher) une heure minimum.

Enfourner à four chaud ventilé à 140°C à l'étage, un cran en dessous de la moitié, pendant 12 minutes environ. Sortir la plaque du four et laisser refroidir avant de les décoller. Préparer la ganache en mélangeant le pralin au beurre et en fouettant jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse.

Garnir les macarons et les mettre au frigo dans une boîte hermétique une nuit. En effet, les saveurs seront meilleures le lendemain. Les sortir 30 minutes avant de déguster. Les coques peuvent même être congelées !