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A propos de quenelles Lyonnaise maison au saumon

recette de cuisine quenelles Lyonnaise maison au saumon Les quenelles sont une sorte de boudin blanc ou de Croquettes & Boulettes qui peuvent prendre différentes formes (mais sont souvent ovoïdes) et présentent différentes compositions selon les régions françaises. Fabriquées à base d'une "panade", c'est à dire d'un mélange de farine (ou Semoule), beurre (Beurre salé maison), d'Oeufs, lait et/ou Crème fraiche et assaisonnements type Aromates & Epices (du Piment ou autre) et éventuellement un parfum. On y ajoute alors du Poisson mixé, tel le Saumon puis le tout est précuit et desséché à la casserole avant d'être mis en forme et agrémenté d'une Sauce & Marinade comme ici : de la bisque de Homard (ou de la Bisque de saumon et feuilletés au sésame), ou simplement un Coulis de tomates cerises à l'ail et persil, ou une Sauce béchamel. Dans cette recette, les Boudins & Quenelles Lyonnaise sont servies en sauce et enfin gratinées au four. A déguster avec l'Accompagnement qui vous fait plaisir, ou bien une Salade... Vous pouvez remplacer le saumon par tout autre poisson, ou bien par de la viande : de volaille (Dinde ou Poulet ou autre...Elles peuvent entrer dans la composition d'autres Plats : Bouchées à la reine ris de veau quenelles,...

 
Ingrédients nécessaires

Pour une 12aines de quenelles : 10 cl d'eau, 10 cl de lait, 100 gr de beurre, 1 pincée de sel, 150 gr de farine, 2 œufs, 300 de saumon frais, sel, poivre, piment doux ou paprika, 3 cas de crème fraiche, 1 boite de bisque de homard ou faite maison (Bisque de saumon et feuilletés au sésame), emmental (facultatif).

 
 
Étape1
Quenelles Lyonnaise maison au saumon

LA VEILLE : Emincez le saumon en petits morceaux. Mixez jusqu'à la consistance souhaitée, puis incorporez la crème fraiche, les épices, sel et poivre. Mélangez soigneusement et réservez au frais.

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Étape2
Quenelles Lyonnaise maison au saumon

Dans une casserole, portez à ébullition : l'eau + lait , le sel et le beurre. Lorsque le beurre est totalement fondu et que vous voyez les 1er bouillons, retirez du feu. Hors du feu, incorporez la farine en une seule fois. Travaillez fermement la pâte jusqu'à obtention d'une préparation homogène qui se détache des parois de la casserole.

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Étape3
Quenelles Lyonnaise maison au saumon

Reportez alors la casserole sur le feu, et mélanger à nouveau pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité. Stoppez la cuisson et disposez la pâte dans un récipient. Incorporer un par un les œufs entier en mélangeant énergiquement entre chaque jusqu'à ce qu'ils soientt totalement intégré avant de mettre le suivant.

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Étape4
Quenelles Lyonnaise maison au saumon

Incorporez ensuite peu à peu la farce de saumon et travaillez la pâte jusqu'à obtention d'une préparation homogène : la pâte a la consistance de mayonnaise épaisse, votre préparation est prête. Recouvrez et disposez au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou pour une durée minimum de 4h.

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Étape5
Quenelles Lyonnaise maison au saumon

LE LENDEMAIN: ou 4h plus tard, à l'aide d'une cuillère et de vos mains farinées, façonnez les quenelles et disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Dans une casserole, faites bouillir une grande quantité d'eau salée, lorsque celle ci est frémissante, plongez-y délicatement les quenelles pour 15 minutes de cuisson.

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Étape6
Quenelles Lyonnaise maison au saumon

Lorsque les quenelles remontent à la surface, elles sont cuites. Égouttez-les et réservez. Procédez de la même façon pour le restant des quenelles. Disposez-les ensuite dans un plat beurré pouvant aller au four.

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Étape7
Quenelles Lyonnaise maison au saumon

Nappez-les de la bisque de homard, saupoudrez légèrement de fromage (facultatif). Préchauffez le four à 200° et enfournez pour 15 minutes. Servez les quenelles bien chaudes avec la garniture de votre choix.

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