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A propos de rognons poêlés & émulsion de moutarde

recette de cuisine rognons poêlés & émulsion de moutarde Bien préparés, ces rognons poêlés (de Veau, Porc ou de Boeuf) et flambés au Cognac, puis accompagnés d'une émulsion de moutarde à l'ancienne, forment un plat très fin, original et savoureux à présenter en toute occasion, y compris pour vos repas de Fêtes. Cette recette d'Abats cuisinés et sa petite Espuma & Mousse à la Moutarde, Crème fraiche et Agar agar, offre une belle variante aérienne, mousseuse et agréablement parfumée de la traditionnelle recette de rognons sauce madère. Peu onéreux, ce plat se sert accompagné d'un plat de Riz ou de Pâtes & Nouilles ou tout autre Accompagnement, pour une recette très facile à préparer et qui réchauffe les assiettes. Si vous n'avez pas de siphon pour réaliser l'émulsion, mixez simplement la sauce au blender au moment de servir et à l'aide d'une cuillère, récupérez l'écume pour en nappez les assiettes...

 
Ingrédients nécessaires

» 800 gr de rognons (veau, porc ou bœuf), 1 cas de moutarde à l'ancienne, 3 cl de cognac, 15 cl de crème liquide, 1 pincée d'agar agar, 15 cl de jus de veau ( eau + fond de veau) 1 noisette de graisse de canard, sel, poivre.

» + 1 siphon

 
 
Étape1
Rognons poêlés & émulsion de moutarde

Ôtez la graisse des rognons. Coupez les rognons en morceaux et rincez-les soigneusement à l'eau. Dans une casserole, faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Égouttez-les et réservez.

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Étape2
Rognons poêlés & émulsion de moutarde

faites chauffer une poêle avec la noisette de graisse de canard, faites-y cuire les rognons pendant 3 minutes, puis versez le cognac sur les rognons et faites-les flamber.

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Étape3
Rognons poêlés & émulsion de moutarde

Retirez-les de la poêle, assaisonnez-les en sel et poivre (gardez le jus de cuisson) et réservez-les au chaud.

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Étape4
Rognons poêlés & émulsion de moutarde

Déglacez la poêle avec le jus de veau, ajoutez la moutarde et portez-le à frémissement durant 2 minutes. Ajoutez la crème et l'agar agar, mélangez .

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Étape5
Rognons poêlés & émulsion de moutarde

Laissez porter à nouveau à frémissement durant 2 minutes puis passez la sauce au chinois. Versez la sauce obtenue dans un siphon.

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Étape6
Rognons poêlés & émulsion de moutarde

Fermez, insérez une cartouche de gaz et secouez énergiquement. Dressez les rognons dans des assiettes et nappez l'ensemble avec l'émulsion de moutarde. Servez sans attendre avec l'accompagnement de votre choix.

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