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A propos de velouté de chou vert cabillaud au sel fou

recette de cuisine velouté de chou vert cabillaud au sel fou Le Sel fou, comme sur l'île de Ré est une spécialité rétaise qui allie des Aromates & Epices et du sel bien sûr. Il s’agit d’un subtil mélange de gros sel gris de mer, de paprika, de poivres gris, vert et blanc et de baies roses et de Coriandre, voire du thym et du romarin dans certaines sortes. On préconise de l’utiliser pour aromatiser des mets type grillades (en Barbecue & Plancha c'est parfait), ou des pierrades, mais lorsque je l’ai senti pour la première fois, j’ai immédiatement pensé à l’associer à un Poisson et l’accord avec le Cabillaud est plus que réussi (vous pouvez également utiliser toute sorte de poisson à chair blanche et ferme), surtout cuit en Papillote. Et pour l'accompagner, le velouté de Chou vert, doux et léger comme une brise de mer un soir d’été, apaisera le feu du poivre et du paprika diffusé par le sel fou. On obtient au final un plat équilibré, savoureux et diététique que vous pourrez aussi servir les jours de Fêtes pour sa délicatesse.

 
Ingrédients nécessaires

» Pour 4 personnes

» Pour le velouté de chou vert :
1 cœur de chou vert (débarrassé de ses feuilles du tour très vertes et un peu coriaces), 4 petites pommes de terre, 20 cl de crème fraîche allégée à 12% de MG, 1 cc de moutarde forte de Dijon, 10 cl de lait demi écrémé, du sel fou.


» Pour le cabillaud :
4 portions de filet de cabillaud, du sel fou.


» Pour le dressage :
8 petites pommes de terre à chair ferme (environ 400g), du Sel fou, comme sur l'île de Ré.

 
 
Étape1
Velouté de chou vert cabillaud au sel fou

Lavez les pommes de terre, épluchez les et faites les cuire 20 minutes à la vapeur.

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Étape2
Velouté de chou vert cabillaud au sel fou

Débarrassez le chou de ses feuilles vertes pour ne garder que le cœur. Coupez le en quatre et retirez les grosses côtes. Plongez le chou dans un grand volume d’eau salée bouillante et laissez le cuire pendant 15 minutes.

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Étape3
Velouté de chou vert cabillaud au sel fou

Préchauffez votre four à 180°C (th 6). Versez 1 cuillère à soupe de sel fou dans un mortier et broyez le jusqu’à ce que vous obteniez une mouture régulière.

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Étape4
Velouté de chou vert cabillaud au sel fou

Préparez les papillotes de cabillaud. Découpez quatre grandes feuilles de papier sulfurisé. Sur chacune d’elle, déposez une portion de poisson et saupoudrez les de deux pincées de sel fou broyé. Refermez les papillotes en repliant plusieurs fois les bords. Enfournez pour 15 minutes de cuisson.

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Étape5
Velouté de chou vert cabillaud au sel fou

Égouttez le chou. Versez le dans un blender ou mixez avec un mixer a pied. Ajoutez quatre pommes de terre, la moutarde, la crème fraîche, le lait et quelques pincées de sel fou. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une crème très lisse. Vous pouvez ajouter un peu de lait si vous trouvez la consistance trop épaisse. Vérifiez l’assaisonnement. Maintenez le velouté chaud sur un bain marie.

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Étape6
Velouté de chou vert cabillaud au sel fou

Tranchez en rondelles les pommes de terre restantes.

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Étape7
Velouté de chou vert cabillaud au sel fou

Dressez le tout sur des assiettes chaudes comme suit : commencez par répartir le velouté, puis ajoutez une rosace de rondelles de pommes de terre cuites au centre et enfin, sortez les filets de cabillaud de leurs papillotes et déposez les sur les pommes de terre. Saupoudrez le tout d’une dernière touche de sel fou, et régalez vous...

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